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前言：本刊从去年10月至今年4月开设了“明星学院”第一季课程（12门），栏目推出后备受好评，许多读者朋友纷纷来信来电反映说，“明星学院”让他们学习和了解了更多关于足球甚至其他学科的知识，并拓宽了视野，看到了一个更加丰富多彩的绿茵世界。经过了一个有些漫长的“暑假”后，“明星学院”也随着学校新学期和足球新赛季的开始而重新启动，第二季课程从本期起开始，陆续为大家带来同样富于知识性和趣味性的内容。
越来越多的教练发现，他们进入一家新俱乐部后，首先要做的是和球员的胃作斗争。教练们都认为只有自己的食谱才是正确的，这就很讨厌，因为在他们眼里那些球员们正在吃的“垃圾食物”在昨天还被当作“天然食补”。而有些教练员更是吹毛求疵，他们试图改变球队保持多年的饮食习惯和时间，但“倒食差”无疑比“倒时差”要艰难得多。
我们要巧克力
昔日贝尼特斯初入梅斯塔利亚，就将冰淇淋从球员菜谱里划去，写上了奶油和果馅饼，随即招来一致反对；温格第一次坐上阿森纳队大巴时，亚当斯带领着那群臃肿的酒徒朝法国绅士高喊：“我们要巧克力，我们要巧克力。”上赛季拉莫斯入主白鹿巷后没收了基恩们的橄榄，樱桃和方糖也被剔除；克林斯曼本赛季刚到拜仁慕尼黑执教时就筹备建设厨房，“金色轰炸机”准备自己教球员们吃点啥。来看看这些球队之前的菜谱：库珀时代的巴伦西亚赛前三小时都会吃可口的饭菜，基利·冈萨雷斯还说：“我们靠冰淇淋进入过两次冠军联赛决赛。”格拉汉姆的阿森纳既抽烟又喝酒，但肉类脂肪依然堆砌了那个钢铁时代。托特纳姆队过去十年都在吃熏鱼和薯片，吃的最多的是谁？克林斯曼（1994/1995和1997/1998赛季两次效力于该队）。
感谢上帝，冰冻奶油和果馅饼为利物浦带来了欧洲冠军杯，但上赛季冠军联赛的获胜者却是意大利匹萨和通心粉（曼联队用餐）；新赛季自建厨房的拜仁成绩比希斯菲尔德时吃自助餐的情况要糟糕许多，但德国世界杯期间克林斯曼的厨房曾帮助日耳曼人走进了半决赛。看起来教练们对味蕾的执著都有自己的依据，但如果一位教练真就不看兵法看起了菜谱，这就乱了套。可惜这个现象已经太普遍了，拉涅利在时巴伦西亚球员可以喝果汁，但库珀来了说不可以，贝尼特斯上任后又说果汁很好；霍利尔掌舵安菲尔德时还会邀请球员一起吃烤肉，但贝尼特斯却认为这会导致肥胖；维亚利执教切尔西期间规定球员必须吃鱼和鸡肉，不能吃辣，直到莫里尼奥上任，葡萄牙人鼓励球员建自己的私人小厨房，想吃什么随便吃（只要不过分），可斯科拉里上任后又重新管起了微波炉……
从俱乐部的纵向发展来看，朝令夕改无疑是很危险的。很多教练都喜欢把执教比喻成炒菜，如果你听弗格森谈起拉姆齐爵士——“我一直把拉姆齐当成自己追赶的目标。”千万别认为苏格兰老头是在谈论那位英格兰足球名宿（带领英格兰队夺得1966年世界杯的教练），接下来你就明白他说的是谁了，“我去过他的厨房，我的赛季就像他连续做的38道名菜。”戈登·拉姆齐是英格兰餐饮界的明星，走入他的厨房就像走进女王宫殿那样荣耀。大部分英超俱乐部都邀请他担任过俱乐部营养顾问。但问题是，如果厨师今天告诉你吃三明治火腿有益于健康，但明天换了位厨师却告诉你常吃火腿容易引发冠心病，没有人会怀疑厨师的能力，但还会有顾客来你的饭店吗？
依照上文的观点，很多足球饭店都得关门倒闭了。纵观世界足坛，尽管饮食科学已经得到了大部分俱乐部的重视，但一直都没有个明确的说法。如果你从意大利辗转到英格兰或者西班牙，从横向看你会发现更多有趣的现象——英格兰所有俱乐部都在提倡球员多吃意大利面，但意大利教练卡尼却认为球员应该拒绝这种糟糕的食品；拉莫斯禁止托特纳姆球员碰任何含糖分的果汁，但他的老乡阿拉贡内斯却认为果汁是最好的天然抗氧化物；电解质和功能性饮料在西班牙国家队很受欢迎，但在巴塞罗那，里杰卡尔德只允许球员喝矿泉水，瓜迪奥拉现在却又想效仿国家队……还有一些特殊情况，来自亚洲的球员从小就被教育肉类食物能给他们带来力量，但在欧洲他们只能吃些面包和蔬菜；鸡蛋是中国球员补充蛋白质的最好食品，在欧洲这种东西却被敬而远之。
营养也革命
英超联赛刚刚创办时，很多俱乐部都没有专门的厨师，饮食和营养对于足球界来说还非常陌生，而球员们的伙食要么很单调，要么没有节制。法国媒体曾撰文嘲笑英格兰俱乐部赛前都是“西红柿蛋汤”，这招来了英格兰人不满。但直到上世纪末，依然有人在英超球队的饭桌上看到这种东西，奇怪的是过去这种乏味的食品今天却成为了天然补药。即使到了国家队，伙食标准也不会提高多少，英格兰队前国脚勒索克斯在自传里抱怨：“在国家队训练时最盼望的就是吃饭，最痛苦的也是吃饭，因为每天都是豆汁和鸡肉。”
曼联队是最早请厨师的，后来其他俱乐部都纷纷效仿，当年阿斯顿维拉队还在媒体上和考文垂队打嘴仗，那时候所有人都在吃上作斗争，这在很大程度上造就了球员们暴饮暴食的毛病。维拉主席埃利斯在看到自己球队五花八门的菜谱后大言不惭地吹嘘说：“瞧瞧我们吃的什么，莱斯特和考文垂还在吃豆子加吐司呢。”考文垂主席理查德森马上反击：“你到我们餐厅来找找有没有这道菜，别以为自己请了个厨师就了不起，我们有两个厨师呢，还有饮食顾问和营养学家。”《太阳报》曾邀请多名英国著名厨师对英超所有俱乐部的餐桌进行了点评，结果除阿森纳和切尔西外所有球队都是失败的：“这些俱乐部餐桌上从头道菜到最后的饮料都很好，可惜都是花架子，菜谱上写得天花乱坠，却都没有营养。”
阿森纳队的厨房革命几乎在所有足球图书里都提到了，温格上任后的第一件事就是废除了从前一系列的英式菜谱，把炸鱼和薯条变成了意大利面和蔬菜沙拉，甚至连切尔西队长特里也对法国人感恩戴德:“如果不是他，我们根本不知道怎么吃东西。”切尔西的意大利厨房一直持续到莫里尼奥时代，1998年切尔西队从意大利找来了营养学家平图斯，这位里皮最信任的助手为切尔西球员制定了苛刻的营养食谱：煮熟的鸡肉、鱼和高热量的蛋糕，这些都被强制每餐食用，而辣椒食品和含有酱汁的饮料统统被丢进了垃圾桶。阿布拉莫维奇从世界各地引进了无数球星，但从来没有像赫内斯那样为了迎接克林斯曼就换掉球队的厨师。尽管我们不能说是温格和切尔西为英格兰足球引进了饮食营养学，但起码可以说，是意大利厨师养胖了这两大英超豪门的胃口。
最困难是倒食差
行文至此，也许仍有读者会问，到底足球运动员该吃点什么呢？我们不是足球教练，也不是特级厨师，而且依据足球营养学的理论，这种东西的确难以说清，但通过下面几个小帖士仍然能够就一些大家关心的问题进行详细解答。
足球运动员需要补充的营养
业界认为足球运动员的主要营养来源是碳水化合物、蛋白质和脂肪，而三种营养物质的比例也被严格要求——“40％碳水化合物、30％蛋白质和30％脂肪。”这是意大利尤文图斯俱乐部的厨房标准，但英格兰的普遍标准是“40％碳水化合物、45％蛋白质和15％脂肪”。不仅仅应该考虑到碳水化合物、蛋白质和脂肪这些产生能量的物质，还应该包含矿物质、维生素和水。总而言之，应该使饮食结构非常丰富而且营养均衡。不过，退役裁判科利纳的小秘密是适度的酒精能够帮助上述营养尽快获得吸收。
不同项目运动员需补充的营养不同
由于运动项目的不同，运动员身体各部位需要不同的营养补充，比如短跑运动在于瞬间爆发力，运动员们就需要随时补充糖分，2000～2500卡热量为最佳，他们的食谱是水果汁、干果、果泥和蛋糕等；马拉松和赛车运动在于持久的耐力，运动员们需要更多的热量，他们应该多吃意大利面、大米和水果等。足球运动和田径项目类似，各个位置上的球员消耗都不同，因此教练员在每个球员的用餐标准和定量上的要求都有不同。
什么时候吃比吃更重要
最让球员苦恼的还不是他们要接受新的菜谱，而是用餐时间和习惯。以前赛前三小时还在用餐被看作是正常的，但现在很多专家认为赛前不应该进食，只允许吃点流质食物，而教练员还会听从营养学家的建议，随时调整用餐时间和规律。英格兰队在卡佩罗上任后被要求赛后八小时内禁止进食，这在营养学家看来是荒唐的，比赛结束后球员身体内的水分和糖分大量流失，急需补充养分。最难熬的还是球员的肚子，尽管球员不用每天都奔赴各地参加比赛，但他们往往都备受“倒食差”的煎熬：教练员们一方面告诉他们不要等饿了再吃东西，但等他们真饿了时，却又说现在不是吃东西的时候。
教练员要知道的五条建议
1.不要嘲笑其他球队赛前进行的聚餐。“如果从营养的角度来说，我们的球员吃得不够好，我们体能就会下降。”阿根廷河床队教练西蒙尼总是把吃饭当成训练的一部分。
2.如果实在不懂饮食营养学的知识，请记住英格兰队医学顾问霍金博士的话：“如果什么也不懂，只需记得当淀粉被充分吸收时，球员的能力会达到顶峰。”但千万不要因为过分追求淀粉而导致营养失衡。
3.不要把自己的意志强加给球员，好情绪是球员最好的营养。英国营养学家阿曼达教授说：“如果球员们不能习惯新的菜谱，那么从心理上来说害处非常大。如果你强行阻止他们，就会产生怨恨。”
4.不要迷信足球营养学，记得任何营养学的精髓都在于平衡能量摄入和能量消耗的百分比，意大利面可不会帮你罚进一粒任意球或者点球。
5.不要把厨房弄得太死板，应随时更换球员的食谱，比如球员消耗会减少，能量摄入就不要太多。冬天和夏天的菜式也要不同，球员食谱要按照三大时期来安排：赛季前、赛季中和赛季后。
下期课程预告：足球传播学
越来越多的教练发现，他们进入一家新俱乐部后，首先要做的是和球员的胃作斗争。教练们都认为只有自己的食谱才是正确的，这就很讨厌，因为在他们眼里那些球员们正在吃的“垃圾食物”在昨天还被当作“天然食补”。而有些教练员更是吹毛求疵，他们试图改变球队保持多年的饮食习惯和时间，但“倒食差”无疑比“倒时差”要艰难得多。
我们要巧克力
昔日贝尼特斯初入梅斯塔利亚，就将冰淇淋从球员菜谱里划去，写上了奶油和果馅饼，随即招来一致反对；温格第一次坐上阿森纳队大巴时，亚当斯带领着那群臃肿的酒徒朝法国绅士高喊：“我们要巧克力，我们要巧克力。”上赛季拉莫斯入主白鹿巷后没收了基恩们的橄榄，樱桃和方糖也被剔除；克林斯曼本赛季刚到拜仁慕尼黑执教时就筹备建设厨房，“金色轰炸机”准备自己教球员们吃点啥。来看看这些球队之前的菜谱：库珀时代的巴伦西亚赛前三小时都会吃可口的饭菜，基利·冈萨雷斯还说：“我们靠冰淇淋进入过两次冠军联赛决赛。”格拉汉姆的阿森纳既抽烟又喝酒，但肉类脂肪依然堆砌了那个钢铁时代。托特纳姆队过去十年都在吃熏鱼和薯片，吃的最多的是谁？克林斯曼（1994/1995和1997/1998赛季两次效力于该队）。
感谢上帝，冰冻奶油和果馅饼为利物浦带来了欧洲冠军杯，但上赛季冠军联赛的获胜者却是意大利匹萨和通心粉（曼联队用餐）；新赛季自建厨房的拜仁成绩比希斯菲尔德时吃自助餐的情况要糟糕许多，但德国世界杯期间克林斯曼的厨房曾帮助日耳曼人走进了半决赛。看起来教练们对味蕾的执著都有自己的依据，但如果一位教练真就不看兵法看起了菜谱，这就乱了套。可惜这个现象已经太普遍了，拉涅利在时巴伦西亚球员可以喝果汁，但库珀来了说不可以，贝尼特斯上任后又说果汁很好；霍利尔掌舵安菲尔德时还会邀请球员一起吃烤肉，但贝尼特斯却认为这会导致肥胖；维亚利执教切尔西期间规定球员必须吃鱼和鸡肉，不能吃辣，直到莫里尼奥上任，葡萄牙人鼓励球员建自己的私人小厨房，想吃什么随便吃（只要不过分），可斯科拉里上任后又重新管起了微波炉……
从俱乐部的纵向发展来看，朝令夕改无疑是很危险的。很多教练都喜欢把执教比喻成炒菜，如果你听弗格森谈起拉姆齐爵士——“我一直把拉姆齐当成自己追赶的目标。”千万别认为苏格兰老头是在谈论那位英格兰足球名宿（带领英格兰队夺得1966年世界杯的教练），接下来你就明白他说的是谁了，“我去过他的厨房，我的赛季就像他连续做的38道名菜。”戈登·拉姆齐是英格兰餐饮界的明星，走入他的厨房就像走进女王宫殿那样荣耀。大部分英超俱乐部都邀请他担任过俱乐部营养顾问。但问题是，如果厨师今天告诉你吃三明治火腿有益于健康，但明天换了位厨师却告诉你常吃火腿容易引发冠心病，没有人会怀疑厨师的能力，但还会有顾客来你的饭店吗？
依照上文的观点，很多足球饭店都得关门倒闭了。纵观世界足坛，尽管饮食科学已经得到了大部分俱乐部的重视，但一直都没有个明确的说法。如果你从意大利辗转到英格兰或者西班牙，从横向看你会发现更多有趣的现象——英格兰所有俱乐部都在提倡球员多吃意大利面，但意大利教练卡尼却认为球员应该拒绝这种糟糕的食品；拉莫斯禁止托特纳姆球员碰任何含糖分的果汁，但他的老乡阿拉贡内斯却认为果汁是最好的天然抗氧化物；电解质和功能性饮料在西班牙国家队很受欢迎，但在巴塞罗那，里杰卡尔德只允许球员喝矿泉水，瓜迪奥拉现在却又想效仿国家队……还有一些特殊情况，来自亚洲的球员从小就被教育肉类食物能给他们带来力量，但在欧洲他们只能吃些面包和蔬菜；鸡蛋是中国球员补充蛋白质的最好食品，在欧洲这种东西却被敬而远之。
营养也革命
英超联赛刚刚创办时，很多俱乐部都没有专门的厨师，饮食和营养对于足球界来说还非常陌生，而球员们的伙食要么很单调，要么没有节制。法国媒体曾撰文嘲笑英格兰俱乐部赛前都是“西红柿蛋汤”，这招来了英格兰人不满。但直到上世纪末，依然有人在英超球队的饭桌上看到这种东西，奇怪的是过去这种乏味的食品今天却成为了天然补药。即使到了国家队，伙食标准也不会提高多少，英格兰队前国脚勒索克斯在自传里抱怨：“在国家队训练时最盼望的就是吃饭，最痛苦的也是吃饭，因为每天都是豆汁和鸡肉。”
曼联队是最早请厨师的，后来其他俱乐部都纷纷效仿，当年阿斯顿维拉队还在媒体上和考文垂队打嘴仗，那时候所有人都在吃上作斗争，这在很大程度上造就了球员们暴饮暴食的毛病。维拉主席埃利斯在看到自己球队五花八门的菜谱后大言不惭地吹嘘说：“瞧瞧我们吃的什么，莱斯特和考文垂还在吃豆子加吐司呢。”考文垂主席理查德森马上反击：“你到我们餐厅来找找有没有这道菜，别以为自己请了个厨师就了不起，我们有两个厨师呢，还有饮食顾问和营养学家。”《太阳报》曾邀请多名英国著名厨师对英超所有俱乐部的餐桌进行了点评，结果除阿森纳和切尔西外所有球队都是失败的：“这些俱乐部餐桌上从头道菜到最后的饮料都很好，可惜都是花架子，菜谱上写得天花乱坠，却都没有营养。”
阿森纳队的厨房革命几乎在所有足球图书里都提到了，温格上任后的第一件事就是废除了从前一系列的英式菜谱，把炸鱼和薯条变成了意大利面和蔬菜沙拉，甚至连切尔西队长特里也对法国人感恩戴德:“如果不是他，我们根本不知道怎么吃东西。”切尔西的意大利厨房一直持续到莫里尼奥时代，1998年切尔西队从意大利找来了营养学家平图斯，这位里皮最信任的助手为切尔西球员制定了苛刻的营养食谱：煮熟的鸡肉、鱼和高热量的蛋糕，这些都被强制每餐食用，而辣椒食品和含有酱汁的饮料统统被丢进了垃圾桶。阿布拉莫维奇从世界各地引进了无数球星，但从来没有像赫内斯那样为了迎接克林斯曼就换掉球队的厨师。尽管我们不能说是温格和切尔西为英格兰足球引进了饮食营养学，但起码可以说，是意大利厨师养胖了这两大英超豪门的胃口。
最困难是倒食差
行文至此，也许仍有读者会问，到底足球运动员该吃点什么呢？我们不是足球教练，也不是特级厨师，而且依据足球营养学的理论，这种东西的确难以说清，但通过下面几个小帖士仍然能够就一些大家关心的问题进行详细解答。
足球运动员需要补充的营养
业界认为足球运动员的主要营养来源是碳水化合物、蛋白质和脂肪，而三种营养物质的比例也被严格要求——“40％碳水化合物、30％蛋白质和30％脂肪。”这是意大利尤文图斯俱乐部的厨房标准，但英格兰的普遍标准是“40％碳水化合物、45％蛋白质和15％脂肪”。不仅仅应该考虑到碳水化合物、蛋白质和脂肪这些产生能量的物质，还应该包含矿物质、维生素和水。总而言之，应该使饮食结构非常丰富而且营养均衡。不过，退役裁判科利纳的小秘密是适度的酒精能够帮助上述营养尽快获得吸收。
不同项目运动员需补充的营养不同
由于运动项目的不同，运动员身体各部位需要不同的营养补充，比如短跑运动在于瞬间爆发力，运动员们就需要随时补充糖分，2000～2500卡热量为最佳，他们的食谱是水果汁、干果、果泥和蛋糕等；马拉松和赛车运动在于持久的耐力，运动员们需要更多的热量，他们应该多吃意大利面、大米和水果等。足球运动和田径项目类似，各个位置上的球员消耗都不同，因此教练员在每个球员的用餐标准和定量上的要求都有不同。
什么时候吃比吃更重要
最让球员苦恼的还不是他们要接受新的菜谱，而是用餐时间和习惯。以前赛前三小时还在用餐被看作是正常的，但现在很多专家认为赛前不应该进食，只允许吃点流质食物，而教练员还会听从营养学家的建议，随时调整用餐时间和规律。英格兰队在卡佩罗上任后被要求赛后八小时内禁止进食，这在营养学家看来是荒唐的，比赛结束后球员身体内的水分和糖分大量流失，急需补充养分。最难熬的还是球员的肚子，尽管球员不用每天都奔赴各地参加比赛，但他们往往都备受“倒食差”的煎熬：教练员们一方面告诉他们不要等饿了再吃东西，但等他们真饿了时，却又说现在不是吃东西的时候。
教练员要知道的五条建议
1.不要嘲笑其他球队赛前进行的聚餐。“如果从营养的角度来说，我们的球员吃得不够好，我们体能就会下降。”阿根廷河床队教练西蒙尼总是把吃饭当成训练的一部分。
2.如果实在不懂饮食营养学的知识，请记住英格兰队医学顾问霍金博士的话：“如果什么也不懂，只需记得当淀粉被充分吸收时，球员的能力会达到顶峰。”但千万不要因为过分追求淀粉而导致营养失衡。
3.不要把自己的意志强加给球员，好情绪是球员最好的营养。英国营养学家阿曼达教授说：“如果球员们不能习惯新的菜谱，那么从心理上来说害处非常大。如果你强行阻止他们，就会产生怨恨。”
4.不要迷信足球营养学，记得任何营养学的精髓都在于平衡能量摄入和能量消耗的百分比，意大利面可不会帮你罚进一粒任意球或者点球。
5.不要把厨房弄得太死板，应随时更换球员的食谱，比如球员消耗会减少，能量摄入就不要太多。冬天和夏天的菜式也要不同，球员食谱要按照三大时期来安排：赛季前、赛季中和赛季后。
下期课程预告：足球传播学