【摘 要】
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目的：研究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律。方法：在不同的温度、初始pH、初始糖度、酵母添加量、果胶酶浓度的实验背景下,以蓝莓果酒的发酵过程中花青苷含量变化为考核指
【机 构】
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陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西省果业局蓝莓研究所
【基金项目】
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陕西省教育厅专项科研计划项目(编号:15JK1113);陕西理工大学校级科研项目(编号:SLGKY-43)
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目的：研究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律。方法：在不同的温度、初始pH、初始糖度、酵母添加量、果胶酶浓度的实验背景下,以蓝莓果酒的发酵过程中花青苷含量变化为考核指标,探究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律,为提高蓝莓果酒中花青苷的保留率及优化蓝莓果酒的发酵工艺提供参考。以勉县兔眼蓝莓为原料,以不同的温度、pH、糖度、酵母添加量、果胶酶浓度进行对比试验,用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱联用仪测定蓝莓果汁中和最终果酒中花青苷的种类,得出种类变化规律;以矢车菊素-3-葡萄糖苷绘制花青苷的标准曲线,在果酒
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