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拌菜是比较方便、快捷、易做的菜肴，在家庭中会经常制作和食用。
一、拌菜基本方法
拌，是将可食性的生料或经烹调成熟后晾凉的熟料，洗涤或不洗涤，刀工成丝、条、片、丁、块等不同形状，倒入酱油、醋、辣椒油等调料拌和而成的烹饪技法。在具体拌制时，可根据原料性质和菜品口味要求，适量地加入白糖（也有的品种只用白糖拌制，如“白糖拌西红柿”）、芥末糊（油）、麻酱、香菜、大蒜、香油、味精等。
因为用料有差异，成品风格有变化，所以在实践中还细分为生拌、熟拌、混拌和温拌几种方法。因篇幅所限，暂不一一细说，若以后品种涉及再作详谈（下同）。
二、拌菜常用原料
这里的“常用原料”多指菜肴的主、辅料（下同）。拌菜的用料比较广泛，常见的植物性和动物性原料多可使用。但在具体使用时，可根据原料性质和菜肴质量要求，必须有一定的选择性。在家常拌菜时，大多选用质地鲜嫩，水分充足，气味清新且可生食或水焯后可食的植物性原料。如，黄瓜、西红柿、水萝卜、大萝卜、胡萝卜、香菜、白菜、苦菊、海带、菠菜、绿豆芽、芹菜、豆腐、粉皮（丝）、小葱、青蒜等。在选择动物性原料时，多用禽、畜类的肌肉组织（即瘦肉组织）、结缔组织（即筋腱膜等部位）及卵（即蛋）、脏品（即心、肝、肺、腰、肾等）。
三、拌菜具体实例
拌菜品种很多，适合于家庭制作和食用的品种也不少。这里列举3例，与大家交流技艺。
例1.大拌凉菜
取黄瓜、水发海带、干豆腐、紫菜头、水萝卜、鸡蛋皮等洗涤干净，均切细丝，取绿豆芽、菠菜沸水烫过投凉切段，再取粉皮切宽条，另取少量猪里脊切丝，上浆于温油锅中划熟捞出；将所有原料按颜色的黑白对称，红绿相间的造型摆于盘中，要求外围整齐，造型丰满，上面放上粉皮和肉丝；备适量的酱油、醋、辣椒油、少许精盐、味精、香菜段等调料混于一碗中，倒在菜盘上即成，上桌时由餐者自行拌匀。
这是一款比较传统的混拌品种菜肴。菜肴原料中既有生又有熟，既有素又有荤，是一款真正意义上的混拌品种。要求原料品种越多越好，越多越能显现出它的固有特点和可食性。其用料比例不必固定，可以说，喜欢什么就可多放一点，否则便少放一点。不论投放原料比例如何，都不会影响正常食用。至于它的调料质量一定要选择好，特别是调咸的酱油和调酸的醋，一定要选择优质产品，否则会影响成品口味。再就是不能缺少辣椒油，因为辣椒油不仅有辣味，而且还有折光作用，致使菜肴鲜艳耀眼，诱人食欲。
运用此法，还可制作“苦菊拌黄瓜”、“菠菜拌粉丝”等菜品。
例2.温拌羊肚丝
取水煮成熟的羊肚约300 g，切成细丝，沸水焯后浸于温水中，取较细的芹菜叶柄约75 g，洗净切3 cm长段于沸水锅中焯后捞出，放在温水中；将羊肚和芹菜均捞出，沥尽水装大碗中，放少许精盐、适量酱油、醋、辣椒油、大蒜片、料酒、味精拌匀，另装盘中即可上桌食用。
这款菜肴中的羊肚，因粘挂脂肪较重，当焯、浸后可除，故采用温拌方法成肴。再说，羊肚内储余温，食用时特有柔韧的弹性，成品口感好。还有，辅料选用的是芹菜，其药香味会浸透到羊肚中。这样一来，羊肚的膻香与芹菜的药香自然合一，味觉大振，非常受人欢迎。
运用此法，可仿做“温拌腰片”、“温拌肝片”等品种。
例3.狗肉拌黄瓜
取烀熟的狗肉400 g，撕成较粗的丝，取黄瓜200 g，洗净切成与狗肉相近的丝状，香菜梗80 g洗净切寸段，大葱白50 g切丝；将所有原料放在一起，加放适量精盐、蒜末、姜丝、味精；另备红辣椒丝，放六七成热油锅中炸出红油再取出，倒在狗肉丝中拌匀即成。
狗肉是朝鲜族人民喜爱的食物，近些年来，汉族人也深爱此肴。尤其是新煮出的狗肉拌菜更受人欢迎。既然是狗肉拌黄瓜，那必须使菜肴体现出狗肉和黄瓜的特点来。注意，拌此肴时不必放酱油，用精盐来调咸味，从而避免汤汁过多，冲淡主味，影响口感。至此，我们可以得出这样的结论：在家庭中制作以动物性为主料拌菜时，调咸味最好以精盐为主，以酱油或其他酱品为辅，同时醋可放可不放。
运用此法，可仿做“酱肉拌黄瓜”、“猪肚拌黄瓜”等。
四、拌菜主要特点
口味鲜咸酸辣；质地脆嫩爽口，清凉不腻，开通启胃，促进食欲；形状多变，各有千秋。
五、拌菜操作要领
其一，拌菜用料，生者须洗净，熟者应制熟，利于卫生和食用。
其二，原料形状宜小不宜大，利于入味，
其三，现食现拌，防止盐醋等调料的渗透作用，致使原料释水而冲淡成品口味。
一、拌菜基本方法
拌，是将可食性的生料或经烹调成熟后晾凉的熟料，洗涤或不洗涤，刀工成丝、条、片、丁、块等不同形状，倒入酱油、醋、辣椒油等调料拌和而成的烹饪技法。在具体拌制时，可根据原料性质和菜品口味要求，适量地加入白糖（也有的品种只用白糖拌制，如“白糖拌西红柿”）、芥末糊（油）、麻酱、香菜、大蒜、香油、味精等。
因为用料有差异，成品风格有变化，所以在实践中还细分为生拌、熟拌、混拌和温拌几种方法。因篇幅所限，暂不一一细说，若以后品种涉及再作详谈（下同）。
二、拌菜常用原料
这里的“常用原料”多指菜肴的主、辅料（下同）。拌菜的用料比较广泛，常见的植物性和动物性原料多可使用。但在具体使用时，可根据原料性质和菜肴质量要求，必须有一定的选择性。在家常拌菜时，大多选用质地鲜嫩，水分充足，气味清新且可生食或水焯后可食的植物性原料。如，黄瓜、西红柿、水萝卜、大萝卜、胡萝卜、香菜、白菜、苦菊、海带、菠菜、绿豆芽、芹菜、豆腐、粉皮（丝）、小葱、青蒜等。在选择动物性原料时，多用禽、畜类的肌肉组织（即瘦肉组织）、结缔组织（即筋腱膜等部位）及卵（即蛋）、脏品（即心、肝、肺、腰、肾等）。
三、拌菜具体实例
拌菜品种很多，适合于家庭制作和食用的品种也不少。这里列举3例，与大家交流技艺。
例1.大拌凉菜
取黄瓜、水发海带、干豆腐、紫菜头、水萝卜、鸡蛋皮等洗涤干净，均切细丝，取绿豆芽、菠菜沸水烫过投凉切段，再取粉皮切宽条，另取少量猪里脊切丝，上浆于温油锅中划熟捞出；将所有原料按颜色的黑白对称，红绿相间的造型摆于盘中，要求外围整齐，造型丰满，上面放上粉皮和肉丝；备适量的酱油、醋、辣椒油、少许精盐、味精、香菜段等调料混于一碗中，倒在菜盘上即成，上桌时由餐者自行拌匀。
这是一款比较传统的混拌品种菜肴。菜肴原料中既有生又有熟，既有素又有荤，是一款真正意义上的混拌品种。要求原料品种越多越好，越多越能显现出它的固有特点和可食性。其用料比例不必固定，可以说，喜欢什么就可多放一点，否则便少放一点。不论投放原料比例如何，都不会影响正常食用。至于它的调料质量一定要选择好，特别是调咸的酱油和调酸的醋，一定要选择优质产品，否则会影响成品口味。再就是不能缺少辣椒油，因为辣椒油不仅有辣味，而且还有折光作用，致使菜肴鲜艳耀眼，诱人食欲。
运用此法，还可制作“苦菊拌黄瓜”、“菠菜拌粉丝”等菜品。
例2.温拌羊肚丝
取水煮成熟的羊肚约300 g，切成细丝，沸水焯后浸于温水中，取较细的芹菜叶柄约75 g，洗净切3 cm长段于沸水锅中焯后捞出，放在温水中；将羊肚和芹菜均捞出，沥尽水装大碗中，放少许精盐、适量酱油、醋、辣椒油、大蒜片、料酒、味精拌匀，另装盘中即可上桌食用。
这款菜肴中的羊肚，因粘挂脂肪较重，当焯、浸后可除，故采用温拌方法成肴。再说，羊肚内储余温，食用时特有柔韧的弹性，成品口感好。还有，辅料选用的是芹菜，其药香味会浸透到羊肚中。这样一来，羊肚的膻香与芹菜的药香自然合一，味觉大振，非常受人欢迎。
运用此法，可仿做“温拌腰片”、“温拌肝片”等品种。
例3.狗肉拌黄瓜
取烀熟的狗肉400 g，撕成较粗的丝，取黄瓜200 g，洗净切成与狗肉相近的丝状，香菜梗80 g洗净切寸段，大葱白50 g切丝；将所有原料放在一起，加放适量精盐、蒜末、姜丝、味精；另备红辣椒丝，放六七成热油锅中炸出红油再取出，倒在狗肉丝中拌匀即成。
狗肉是朝鲜族人民喜爱的食物，近些年来，汉族人也深爱此肴。尤其是新煮出的狗肉拌菜更受人欢迎。既然是狗肉拌黄瓜，那必须使菜肴体现出狗肉和黄瓜的特点来。注意，拌此肴时不必放酱油，用精盐来调咸味，从而避免汤汁过多，冲淡主味，影响口感。至此，我们可以得出这样的结论：在家庭中制作以动物性为主料拌菜时，调咸味最好以精盐为主，以酱油或其他酱品为辅，同时醋可放可不放。
运用此法，可仿做“酱肉拌黄瓜”、“猪肚拌黄瓜”等。
四、拌菜主要特点
口味鲜咸酸辣；质地脆嫩爽口，清凉不腻，开通启胃，促进食欲；形状多变，各有千秋。
五、拌菜操作要领
其一，拌菜用料，生者须洗净，熟者应制熟，利于卫生和食用。
其二，原料形状宜小不宜大，利于入味，
其三，现食现拌，防止盐醋等调料的渗透作用，致使原料释水而冲淡成品口味。