【摘 要】
：
试验以鲅鱼为研究对象,开发了一种具有味噌风味的鲅鱼罐头。采用模糊数学感官评定法,通过单因素和响应面试验设计方法对罐头的配方参数进行优化。结果表明,当鲅鱼添加量为70%时,盐曲添加量为3.4%,白砂糖添加量为6%,味噌添加量为5.1%,淀粉添加量为1%,I+G添加量为0.5%,生姜添加量为0.5%,在此配方下制得的味噌风味鲅鱼罐头的感官评分最高,为88分。经此配方制得的味噌风味鲅鱼罐头产品香味独特、咸鲜适口、味道浓郁、无腥味和异味,具有良好的市场前景。该研究为鲅鱼的开发利用提供了理论支持。
【机 构】
：
渤海大学食品科学与工程学院,大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,莒南新希望六和食品有限公司,泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司
【基金项目】
：
“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705)。
论文部分内容阅读
试验以鲅鱼为研究对象,开发了一种具有味噌风味的鲅鱼罐头。采用模糊数学感官评定法,通过单因素和响应面试验设计方法对罐头的配方参数进行优化。结果表明,当鲅鱼添加量为70%时,盐曲添加量为3.4%,白砂糖添加量为6%,味噌添加量为5.1%,淀粉添加量为1%,I+G添加量为0.5%,生姜添加量为0.5%,在此配方下制得的味噌风味鲅鱼罐头的感官评分最高,为88分。经此配方制得的味噌风味鲅鱼罐头产品香味独特、咸鲜适口、味道浓郁、无腥味和异味,具有良好的市场前景。该研究为鲅鱼的开发利用提供了理论支持。
其他文献
生态植生混凝土以环境友好、生物相容、结构稳定为主要特征,是当前及未来建材的发展方向.但由于孔隙率不足等原因,制约了植物的生长,有必要对此进行优化.本文从生态植生混凝
为了获得柳州酸笋源的优良乳酸菌,利用MRS-CaCO3培养基分离纯化来自柳州的传统酸笋发酵液中的乳酸菌,然后采用硫酸铁铵显色法对降胆固醇乳酸菌进行筛选,再用16S rDNA测序法鉴定菌种,最后探讨影响菌株降解胆固醇能力的因素。结果表明,在分离得到的48株乳酸菌中,菌株LZ-2-12具有较高的降胆固醇能力,其胆固醇降解率达54.27%,经形态和分子生物学鉴定其为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);该菌株在以葡萄糖为碳源(20 g/L)、细菌学蛋白胨为氮源(10
针对不具备粘土密封墙施工条件但又无法形成稳定负压边界条件的真空预压工程,通过打设长短塑料排水板较好的解决此难题.通过工程实践,对存在漏气土层通过加入短板以减小排水
醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。在3h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L、a、b值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低
为提高大豆蛋白资源的利用率,考察了不同蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶)水解豆清液制备多肽,并选择风味蛋白酶进行工艺优化。以多肽得率为评价指标,探讨酶用量、酶解温度、初始pH和酶解时间对多肽产率的影响,并通过响应面优化提取工艺参数,确定了豆清液水解的最佳工艺条件为:酶用量0.09 g、温度54℃、pH 4.4、时间4 h,在此条件下多肽产率为71.10%;最后进行DPPH自由基清除率的测定。抗氧化实验结果表明,通过风味蛋白酶酶解制得的豆清多肽具有较好的抗氧化性,是优质抗氧化肽的良好来源
武汉体育中心空中威亚工程为双层主缆结构分段式主缆,南北向跨度布置为(40+380+40)m,东西向宽度为86m,钢塔高69.5m.采用无人机牵引先导索,结合主缆移动式循环牵引系统、实时
以八角茴香精油为原料,探究其纳米化工艺条件,从而制备八角茴香精油纳米乳液,并研究纳米乳对酱卤鸭翅贮藏品质的影响。结果表明,在精油与MCT质量比为4∶1,乳化剂浓度为2%,9 kpsi高压微射流处理5次可制备具有良好稳定性的八角茴香精油纳米乳,该纳米乳液处理的酱卤鸭翅TBARS值显著降低,pH下降减缓,菌落总数得到抑制,贮藏品质得以提升。
该研究使用不同孔径(0.5,0.2,0.05,0.008μm)陶瓷膜处理泡菜汁,测定不同操作参数下不同孔径陶瓷膜处理泡菜汁微生物截留率、理化指标、有机酸含量、氨基酸含量及风味物质组成,分析了陶瓷膜处理对泡菜汁品质的影响。结果表明,0.008μm孔径膜过滤除菌效果比另外3种好。综合膜通量、理化指标和有机酸含量、氨基酸含量以及挥发性物质组成等多项指标评价,0.05μm孔径陶瓷膜效果最佳。实验确定的最佳过滤条件为:孔径0.05μm,操作压力0.35 MPa,过滤温度40℃,此时膜通量最大,为395 L/(m
研究了沙棘果醋的发酵工艺对其食用品质的影响,以总酸含量和感官评分为主要指标,将总酸和感官评分的数据进行标准化处理,再给出各指标的权重系数,最后通过计算综合分数进行食用品质评价。采用响应曲面法中的Box-Behnken模式,得出各因素对综合评分影响程度的主次关系为:x 1>x 3>x 4>x 2,即酒精含量>起始pH值>发酵温度>接种量,通过二次回归设计优化沙棘果醋发酵工艺的最佳条件:酒精含量7.5%,接种量8%,起始pH值4.5,发酵温度33℃。
采用响应面法对棕榈油基花椒调味油的工艺条件进行优化。基于单因素实验选取花椒粉碎粒度、料液比和熬制温度3个因素,利用Box-Benhnken实验和响应面法,考察了各因素间交互作用及其对花椒调味油感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,花椒调味油生产的最佳工艺条件为料液比1∶8.5、花椒粉碎粒度56目、熬制温度91℃,实际测得的花椒调味油感官评分(93.87分)与响应面拟合所得方程的预测值(94.03分)符合良好。对制得的棕榈油基花椒调味油在40℃下加速贮藏90 d,贮藏期内棕榈油基花