不少人认为蛋黄中有较多的胆固醇，老年人尤其是冠心病患者不宜食用，常吃鸡蛋会引起血脂增高，促使动脉粥样硬化的发生。其实，现代医学研究证实，每天吃1-2个鸡蛋不仅可以供给营养，而且还有预防心脑血管疾病的功效。
　　肠内吸收的胆固醇是很有限的，因为谷类、豆类、蔬菜和水果等食物有抑制肠内吸收胆固醇的作用。在正常情况下，人体的血胆固醇主要由肝脏合成。而鸡蛋中含有一定量的人体所必需的胆固醇，能参与胆汁酸、类固醇激素和维生素D的合成和代谢，当从肠内吸收的胆固醇增加时，肝脏胆固醇的合成量就会下降，从而维持血液中胆固醇的相对水平。
　　1个50克左右的鸡蛋含胆固醇约213毫克，蛋黄中除含胆固醇外，卵磷脂含量也很丰富。卵磷脂能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，从而使血液中的胆固醇减少。
　　美国营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，让心血管疾病患者每天食用，3个月后，患者血清胆固醇含量明显下降；用以治疗动脉粥样硬化，也收到意外疗效。这说明鸡蛋里的卵磷脂对高胆固醇有治疗作用，鸡蛋里的成分可以相互制约、互相抵消。
　　其实，各种心血管疾病的发生，主要是人体功能障碍所致，造成血液中胆固醇含量增高的原因绝不仅是因为每天吃一个鸡蛋黄，而是由于体内胆固醇代谢失调，即胆固醇合成的数量多于分解的数量。人体内的胆固醇不光靠饮食摄入，还有体内合成的，即使食物中完全不含胆固醇，肝脏也会自行合成。长期不进食含胆固醇的食品，还有可能造成营养缺乏。
　　可见，鸡蛋黄不等于胆固醇，而蛋黄中的脂肪对人体的作用是功大于过的。