【摘 要】
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为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变,该文采用了高压二氧化碳（HPCD）处理西瓜汁,并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶（POD）活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的变化规律。
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市农林科学院蔬菜研究中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系（西瓜甜瓜）
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为了利用非热技术抑制西瓜汁的褐变,该文采用了高压二氧化碳（HPCD）处理西瓜汁,并研究了处理后西瓜汁中过氧化物酶（POD）活性、颜色、褐变度、番茄红素和总酚质量浓度的变化规律。在50℃下,采用8、15、22和30MPa4个压力下选取2.5、5、10、20、30min5个时间梯度对西瓜汁进行处理,同时与50℃热处理结果做比较。结果表明,HPCD处理不仅显著钝化POD活性,而且有效抑制西瓜汁褐变的发生。经HPCD处理后,西瓜汁中的番茄红素含量略有下降（P〈0.05）,总酚含量保持不变（P〉0.05）。数据分析
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