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凝乳酶是一种能使牛乳凝固的酶,来源于动物、植物和微生物中,其中微生物发酵凝乳酶具有独特的优势,利用微生物发酵凝乳酶除应做好育种的工作外,还要系统地研究凝乳酶的产酶条件,优化发酵工艺,以便其产酶量达到最大。伴随着微生物育种新技术的出现和凝乳酶需求量的增加,利用微生物发酵凝乳酶将会在我国得到很好的应用。