黑豆是种皮为黑色的大豆 ,其蛋白质含量高达 5 0 % ,是极具开发潜力的植物蛋白资源 ,但黑豆蛋白质分子高度压缩折叠、不易消化 ,使其加工利用受到了限制。该试验采用 2 70 9碱性蛋白酶对黑豆蛋白进行有控制的水解 ,制备酸溶性好、易消化吸收的黑豆蛋白肽 ,经水解度与酸溶性蛋白肽得率测定 ,确定了酶解工艺条件 :底物浓度为每 10 0 m L黑豆浆含 3.75g蛋白质 ,酶 -底物比为 80 0 0 u/ g,p H值 9.0 ,温度 5 0℃ ,酶解时间 2 .0 h,水解度为 10 % ,酸溶性蛋白肽得率达 85 %。 2 70 9蛋白酶对黑豆蛋白具有较好的水解效果 ,1kg黑豆经磨浆、酶解与离心去渣脱苦制得 2 0 L黑豆蛋白肽混合液 ,将其与天然澄清苹果汁按 80∶ 2 0 (V/ V)混合调配制备黑豆蛋白肽果汁复合饮料 ,产品色泽棕红清亮 ,具天然果汁与黑豆清香风味 ,蛋白质与肽类物质含量 (m/ V)≥ 1.5 % ,酸度 (以柠檬酸计 )≥ 0 .4 g/ 10 0 m L。