【摘 要】
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以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院; 四川省农业科学院农产品加工研究所; 中国科学院成都分院分析测试中心; 上海瑞玢国际贸易有限公司感官分析应用实验室;
【基金项目】
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四川省农业科学院青年基金项目(2012QNJJ-024);国家自然科学基金资助项目(2013KXJJ-026);国家自然科学基金项目(31201192);四川省财政基因工程专项资金项目(2011JYGC12-037);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B09);四川省农业科学院“青年科研骨干培养”项目
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以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。
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