编辑同志：
　　人们常说吃冰冻的肉没有吃新鲜的好。可最近又听说刚杀的动物会突然分泌毒素，所以新鲜的肉没有冰冻的肉好。到底是怎么回事呢？
　　山东滕州 曹跃
　　读者：
　　各种动物在宰杀后都有个僵直期（死后肌肉内糖原降解产生乳酸，pH值下降，蛋白质变性），这个时候肉的风味比较差。僵直期过后蛋白质适当降解，肉变得较为柔软，同时产生氨基酸等鲜味物质，称为“后熟”，此时风味较好。超市里卖的冷鲜肉一般都是经过后熟的肉，而不是刚宰杀的肉。
　　肉在冷冻的过程中，细胞和肌肉纤维内的水会结冰，水结冰体积增大，因此会使细胞破裂，对肌肉纤维造成损伤。在解冻之后，一方面损伤的肌肉组织质地变差，另一方面细胞和组织内的汁液会流失，流失的汁液富含鲜味成分，因此风味也变差。
　　总之，最好吃的肉既不是刚宰杀的“鲜肉”，也不是冷冻肉，而是经过“后熟”作用后的肉。
　　需要注意的是，“后熟”过程也极易滋生细菌，因此最好的办法是购买当天上架的冷鲜肉并当天食用，如果当天吃不完，剩下的肉不要冷藏，一定要冻起来，吃之前再解冻，虽然风味差点，但这样最安全。