【摘 要】
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研究乳酸处理对大米淀粉性质的影响。结果表明,乳酸处理后大米淀粉中直链淀粉含量由17.86%增加到23.22%（第2天）,到第7天降为18.13%;总淀粉含量从90.89%下降为82.02%;95℃时测定
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研究乳酸处理对大米淀粉性质的影响。结果表明,乳酸处理后大米淀粉中直链淀粉含量由17.86%增加到23.22%（第2天）,到第7天降为18.13%;总淀粉含量从90.89%下降为82.02%;95℃时测定,溶解度从5.0%到第3天增加为14%,膨胀度从5.06降到4.72;透明度和凝沉率略有下降;通过物性测试仪,测定硬度由138.59 g降为70.81 g,弹性基本维持在0.99;通过黏度快速测定仪,乳酸处理后大米淀粉的糊化温度升高,第5天达到最高糊化温度86.7℃,峰值黏度下降,第7天达到最小值201.8
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