【摘 要】
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研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质、面团的糊化、拉伸等流变学特性及面包质构的影响。结果表明：随着发酵糙米粉添加量的增大,小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势;发酵糙米粉使面团的
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,哈尔滨商业大学食品工程学院
【基金项目】
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黑龙江省教育厅（115123036）, 大庆市科技局（SGG2007-032）
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研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质、面团的糊化、拉伸等流变学特性及面包质构的影响。结果表明：随着发酵糙米粉添加量的增大,小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势;发酵糙米粉使面团的形成时间和稳定时间下降,而变柔程度增强;在一定时间范围下,面团的延伸度减小,最大拉伸阻力和拉伸比例增大;发酵糙米粉使焙烤面包的硬度变小、断裂能力较好,弹性达到理想值;咀嚼性、回复性在一定的添加范围内较好。
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