【摘 要】
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由于思慕雪酸奶粘度低，易出现乳清析出及沉淀等不良现象，直接影响其市场接受度和占有率。该文在考察了不同稳定剂对思慕雪酸奶稳定性影响的基础上，通过三因素二次正交旋转组合设
【机 构】
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辽宁惠康检测评价技术有限公司,沈阳农业大学食品学院,辽宁辉山乳业集团有限公司
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由于思慕雪酸奶粘度低，易出现乳清析出及沉淀等不良现象，直接影响其市场接受度和占有率。该文在考察了不同稳定剂对思慕雪酸奶稳定性影响的基础上，通过三因素二次正交旋转组合设计试验分析，以持水力为响应值，对琼脂、PGA和高酯果胶的添加量进行了优化。结果表明，发酵后添加0.07%琼脂、0.09%PGA和0.21%高酯果胶，酸奶其持水力达到98.20%，21天保质期肉眼观察无乳清析出。在此添加量下制作的思慕雪酸奶具有较好协同增效作用，稳定性较好。
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