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综合论述了乳化剂与面粉中食品大分子———淀粉、蛋白质、脂类化合物的相互作用,对作用原理进行了分析和论述;同时探讨了乳化剂在面制品中的应用,为乳化剂在面粉制品中的应用提供了一定的理论依据。
乳化剂与面粉中大分子物质的相互作用及其应用
【摘 要】
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综合论述了乳化剂与面粉中食品大分子———淀粉、蛋白质、脂类化合物的相互作用,对作用原理进行了分析和论述;同时探讨了乳化剂在面制品中的应用,为乳化剂在面粉制品中的应
【机 构】
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西南农业大学食品科学学院
【出 处】
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冷饮与速冻食品工业
【发表日期】
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2005年03期
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