【摘 要】
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本实验研究了加工工艺对荞麦蛋白（BWP）的热性质和体外模拟消化过程的影响。荞麦蛋白有两个变性温度,在80℃和102℃附近,分别对应8S和13S球蛋白的变性。脂肪的存在对荞麦蛋白的
【机 构】
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深圳大学化学与化工学院,华南理工大学蛋白工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(20306008)
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本实验研究了加工工艺对荞麦蛋白（BWP）的热性质和体外模拟消化过程的影响。荞麦蛋白有两个变性温度,在80℃和102℃附近,分别对应8S和13S球蛋白的变性。脂肪的存在对荞麦蛋白的变性温度影响不大,但会降低其热焓。在模拟的胃蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较大豆分离蛋白（SPI）先高后低;而在胰蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较SPI高。这与其蛋白组成以及SPI中存在活性较高的胰蛋白酶抑制剂有关。荞麦蛋白的球蛋白（13S和8S）易被降解（胃蛋白酶消化阶段）,而2S清蛋白的降解主要集中在胰蛋白酶消化阶段。
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