“国宴”讲述餐饮人背后那些不为人知的故事

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  新中国迎来了成立70周年大庆的日子,北海道的渔民居然在东北端的知床半岛海岸,捡到了一只从中国漂流过去的70周年国庆的气球,成了日本社会的一大话题。
  虽然不能说全世界“普天同庆”,但是,大家都知道这70年来,中国一路走得不容易,取得的成就也是别国所不能企望。
  那么,在这样一个具有重要意义的日子里,宴会上都吃些什么呢?相信大家一定很感兴趣吧?
  下面一位网友在“70周年国庆观礼代表”宴会上现场拍下的菜单,我们来看看!
  其实国宴很简约,除了几个冷餐,就是四菜一汤的热菜,没有传说中的茅台酒,只有国产的葡萄酒和普通饮料。
  看了这几张菜品照片,大家一定很意外,“国宴”怎么比隔壁小吃店的菜还简单呢?
  对了,这就叫“简约”,不忘艰苦奋斗之本。
  对于大家来说,走进大会堂,吃是次要的,欢聚一起,畅谈祖国伟大建设成就,庆贺新中国70岁生日才是关键。

国宴后厨篇


  其实在碰上国宴高规格的接待时,后厨用“打仗”来形容毫不为过!不过,这“仗”可是只许成功不能失败的!
  国宴厨师长陈宝明和他的团队
  这是中国规模最大,安保级别最高的厨房之一国家会议中心中央厨房,国宴厨师长陈宝明及团队如何为各大重要会议筹办宴会的过程,展示了一份份“国宴”菜单背后的厨房秘密。
  国家会议中心是国内外重大会议的举办场所之一,在这些影响着国家乃至世界未来的会议背后,凝聚着各个不同群体的心血。其中由陈宝明带领的后勤厨师团队,通过保障“舌尖”安全,拿捏“舌尖”味道,一方面成为各项重大决定诞生的“见证者”,同时也为会议的顺利开展保驾护航。
  成绩的背后,是艰辛的付出。对此,国宴厨师长陈宝明,深有体会。

2016年G20峰会国宴背后的故事


  在2016年G20峰会,为了掌握杭帮菜的特点,为了让中外来宾吃上原汁原味的杭帮菜,陈宝明严格把控菜肴品质,其中一项重要工作就是试吃。
  “领导提出来就是中国特色杭帮特点,我负责餐饮,就到杭州的各个餐饮店去考察、试吃,注重菜品和厅堂的装饰。我一天得吃八顿,每天走一两万步也瘦不下来,胖了十几斤。”陈宝明说。
  经过连续三个多月的试吃,陈宝明弄清楚了杭帮菜色香味的特点,最终,西湖牛肉羹、葱包桧、油爆虾、板栗仔鸡,等等,一种种带有明显江浙饮食特色的美食出现在了G20峰会餐饮服务的菜单之中。
  考验无处不在,尤其是各处细节。尽管从事餐饮服务30年,经历过大大小小各种会展餐饮服务,但是对于G20杭州峰会上,上百场次的餐饮服务,陈宝明仍然感受到了前所未有的压力。

  陈宝明表示:“所担的压力和风险你根本无法想象,食品还有原材料、有些原材料是特定的。市面上很难买到,你怎么办?得有变通的办法来针对它。”
  陈宝明所说的压力和风险,其中一个就是来自中国南北方的气候差异。
  G20杭州峰会期间,正值南方潮湿的季节,如何保证食材的品质,成为摆在陈宝明和他的团队面前的一道难题。即便是这样一块后来被国内外友人赞不绝口、看似简单的“最好吃的面包”,都让陈宝明和他的餐饮服务保障团队,付出了极大的心血。
  据介绍,以在北京的方法制作的面包,到杭州之后就出现了问题——皮软,该脆的不脆,该劲道的不劲道。因为北京和杭州两地天气的原因和湿度的问题所造成的。
  为了让参会的国内外人士都能吃到高品质最佳口感的面包,陈宝明带领他的餐饮服务保障团队,从总仓订货、人员安排、物资准备和成品试验等每一个环节,逐一把关,在短短的3天的时间里,想方设法烤制出属于G20杭州峰会独有的面包。
  “我们就让包饼房厨师长试验,改变面包的配方,然后一步一步试验。经过三天的时间,三十多次的试验,终于试验出了适合杭州气候的峰会面包。”陈宝明说。
  包饼房厨师长王继东笑着说:“可费劲了。当时如果按照正常操作,一组试验的面包下来需要3 h,比对的时间根本就不够,一天才24 h,我们决定分成两个组,每个组有一个调配配方。我这个组放了多少配方,我用了多长时间、水温是多少、醒发的时间、烘烤的时间,这些都有记录。两个组比对结果,我们就能得到不同的效果值,第三组第四组再跟上。”
  经过这样反反复复的调配、烤制和品尝,“杭州最好吃的面包”终于试验成功。
  在此次G20杭州峰会上,与杭帮菜同时亮相的,还有北京烤鸭,但是北京烤鸭到了杭州,同样也遭遇了天气潮湿的问题。
  陈宝明介绍:“最简单的烤鸭的晾皮、挂糖,到了那儿就是一个难点。在北京自然的情况下它很快就干了,可是到了那边就不行了,所以你烤出的那鸭子不脆。咱们既然知道是潮湿的原因,就找方法解决,找一个单独的屋子,放上抽湿机、空调,把温度和湿度控制在属于咱们的标准——湿度30%以下、温度25度以下。这样烤制出来的鸭子就没问题了,说白了就是增加了咱们工作的繁琐性。”
  在G20杭州峰会举办期间,除了潮湿的问题,摆在陈宝明面前的另一大难题,就是当地高达35度的气温。峰会期间,36国元首餐前酒会设置在主会场的屋顶花园内,如何让精致可口的餐品“抵抗高温”“品质可靠”,又成了陈宝明和他的团队必须解决的问题。

  陈宝明解释说:“这里面就面临一个抉择,你提前上吧,这些食品的安全你保障不了。所以我们就想怎么办把这个上餐时间压缩的短一点,在食品安全的范畴之内。”
  经过反复推算演练,陈宝明和同事们总结发现,在元首会议结束后,36国领导人步行至屋顶花园的酒会现场,需要约8 min的时间,陈宝明决定大胆利用这个时间差,在7 min之内将酒会所需的食品全部送入和摆放完毕。
  G20杭州峰会上,让世人瞩目和称赞的“北京餐饮服务的艺术,中国会展服务的风采”,来源于北辰会展20多年里,扎根北京的接待服务和运营经验,其中精益求精追求细节的专业工匠精神,在陈宝明的身上有非常明显的体现。
  为了在餐饮服务之路上追求“最好”,在国家会议中心主体厨房里,陈宝明成立了自己的创新工作室。两张简单的四方桌,几张凳子,一个小书柜,成了大厨们展开头脑风暴,讨论工作、研究菜品的重要阵地。无论是2014年的APEC会议,还是2016年的G20杭州峰会、京交会、冬博会、世界田径锦标赛等等,这些国内外重大会议或活动中,餐饮服务上的很多创新,都来自这间小屋子。
  正是种种创意设计和独具匠心的摆盘造型,使得在每一次会议活动中,不仅餐饮都能与会议活动相得益彰,成为不可或缺的一环,更向世界展示了中国传统美食文化的精致与大气。
  陈宝明满脸自豪的说:“等于我所呈现的菜品菜肴展现在全世界面前,把中国的餐饮文化和餐饮的艺术传播到全世界,这个让我感到非常自豪非常驕傲。”
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