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摘要：中国的肉类食品供应是一个复杂的过程，包括养殖、加工、运输、储藏、销售及相关服务等一系列过程，本文简要介绍了我国肉品质量安全现状及面临的主要问题，并以湖南长株潭广联生猪交易市场有限公司（以下简称广联公司）为例，通过对其包括发展龙头企业为核心的食品供应链在内的肉品供应链安全管理措施进行分析，为完善我国肉品供应链安全管理体系提供一定的参考依据。
关键词：安全管理
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0091-02
1 中国肉品安全现状及面临的主要问题
中国是肉类食品生产和消费大国，肉类食品在整个国民经济和社会发展中占有重要的地位。改革开发以来，我国肉类加工业快速发展，肉制品消费量不断上升。2012年全年肉类总产量8384万吨，比上年增长5.4%。其中，猪肉产量5335万吨，增长5.6%；羊肉产量401万吨，增长2.0%；牛肉产量662万吨，增长2.3%；禽肉产量1823万吨，增长6.7%。年末生猪存栏47492万头，增长1.6%；生猪出栏69628万头，增长5.2%。因此，如何提高和保证我国肉品的质量安全，已成为社会发展新阶段亟待解决的问题。
肉品质量安全直接关系民生和社会和谐稳定，已成为社会关注热点和媒体报道焦点，肉品安全也越来越被人们所重视。中国肉类食品的生产涉及养殖、屠宰、冷冻、加工、储运、销售等多个环节，生产环节众多，各环节之间相互联系，任何一个环节出了问题都会影响肉品安全，甚至引起肉品安全事故。目前面临的主要问题有：（1）随着社会的发展，新技术和化学品的广泛使用，农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、抗生素和动物疫病疫情等问题对食品安全的危害日趋严重。（2）我国肉品质量监督检验体系不健全，一些畜产品生产、销售从业人员，安全卫生意识和法律意识淡薄，为牟取暴利，在肉类食品加工、销售的过程中掺杂使假，以次充好、甚至违规地使用保水剂、护色剂、防腐剂、着色剂等添加剂，这些添加剂的加入为肉类食品的安全性埋下隐患。有关肉类食品专家指出，全世界每年患癌症的50万人中，有50%左右的致病原因是肉类食品污染造成的，其中有大半是因食用了添加剂不合格的肉类食品。（3）我国冷链物流仍处于起步阶段，整个肉类行业的生产和流通条件良莠不齐，运输储藏过程中容易发生肉类腐烂变质、微生物污染等情况。
2 完善我国肉品安全供应保障体系的措施
影响肉品质量安全的因素众多，涉及养殖、加工、运输、储藏、销售等多个环节，任何一个环节出现问题都会影响到肉品安全，因此，加强肉品供应链的安全管理是确保肉品安全的有效途径。本章以广联公司为例，通过分析其保障猪肉安全的具体对策，为完善我国肉品供应链安全保障体系提供一些的参考依据。广联公司保证肉品安全具体对策主要包括以下几点：
2.1 发展龙头企业为核心的肉品供应链
广联公司依照出口食品卫生标准建设五星级屠宰场，配备先进的分割、包装设备，并与湖南新五丰股份有限公司（以下简称新五丰公司）强强联合，利用在屠宰及冷库、冷冻品交易市上的优势，通过结合新五丰公司旗下优质商品猪生产基地、饲料厂、高端冷鲜肉品牌，建立了“种猪一商品猪一饲料一屠宰一深加工一品牌猪肉产品”纵向一体化供应链，保障猪肉制品质量安全。从改善猪肉质量安全的角度，深层次研究猪肉生产组织模式可知，这种供应链模式升级，对于国内整个生猪行业体系升级都有极大推进作用，双汇与菲尔德的强强联合也从侧面印证了这种模式的优越性。
2.2 建立完善的肉类追溯系体系
与新五丰公司联合带来的不仅仅是供应链模式的升级，更是技术、管理经验的借鉴，通过借鉴新五丰公司构建的一系列认证体系：包括国际化产品标准体系、从农场到餐桌的全程无公害控制体系、产品质量全程可追溯体系、标准注册猪场体系以及GAP、HACCP、ISO9000等系列认证体系。广联公司打造独属自己特色的放心肉可追溯平台，对畜体从其养殖、屠宰、分割、加工过程到终端消费者整个肉品供应链上进行标识和鉴别，并记录其物流过程中的关键食肉品安全信息，为消费者提供准确而详细的产品信息。如若出现食品安性问题，则能实现从消费终端产品（肉或肉制品）至养殖场的实时溯源，通过建立食品追溯系体系，有效保障食品来源安全。
2.3 推进冷链物流体系建设
鉴于目前中国肉类行业的生产和流通条件良莠不齐，肉类食品市场上呈现“四多四少”的状况，即白条肉多，分割肉少；热鲜肉多，冷鲜肉少；散裸肉多，包装肉少；高温制品多，低温制品少的市场状况。广联公司按照《冷库设计规范》（GB50072-2010）的国家标准，建设了一座2.2万吨库容的冷库和一座六层1.8万吨库容的冷库，采用“R717”为制冷系统的制冷工质，采用螺杆式制冷压缩机组为制冷压缩机，性能优越，环保安全。并在强大的冷库供应的基础上，打造冷链物流交易配送中心，以冷冻工艺为基础，以制冷技术为手段，以餐桌安全为目的，保证肉品在销售前的每一个环节都处于低温环境。
2.4 开展电子商务
广联公司预备通过构建电子商务平台，将交易市场的现货交易、电子商务及期货相结合，实现市场商铺与网上商店有机统一、线下线上同时交易的现代商业模式。利用电子信息登记，将生猪养殖户、批发商的供应信息和客户的需求信息相结合，通过电子平台结算，促成网上交易网下提货，并且通过期货平台交易、市场办理交割结算手续的方式，实现期货交易。
肉品供应链安全管理模式还可扩展到其他农产品的供应链模式上，如蔬菜、花卉、奶类等。分析肉品供应链的目的是追踪农产品的生产、加工直至最终销售等阶段，有机地形成一个整体，保障农产品供应链实施安全管理，保证中国食品安全。
参考文献
[1]郭玉华，李钰金，吴新颖.食品供应链中的肉品安全管理—在加工、贮藏、运输和零售阶段.肉类研究杂志，2010年第08期.
[2]陈超，罗英姿.创建中国肉类加工食品供应链模型的构想.南京农业大学学报，2003，26（1）：89-92.
[3]刘骞.食品供应链中的肉品安全管理—从农场饲养到屠宰环节.肉类研究杂志，2010年第07期.
关键词：安全管理
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0091-02
1 中国肉品安全现状及面临的主要问题
中国是肉类食品生产和消费大国，肉类食品在整个国民经济和社会发展中占有重要的地位。改革开发以来，我国肉类加工业快速发展，肉制品消费量不断上升。2012年全年肉类总产量8384万吨，比上年增长5.4%。其中，猪肉产量5335万吨，增长5.6%；羊肉产量401万吨，增长2.0%；牛肉产量662万吨，增长2.3%；禽肉产量1823万吨，增长6.7%。年末生猪存栏47492万头，增长1.6%；生猪出栏69628万头，增长5.2%。因此，如何提高和保证我国肉品的质量安全，已成为社会发展新阶段亟待解决的问题。
肉品质量安全直接关系民生和社会和谐稳定，已成为社会关注热点和媒体报道焦点，肉品安全也越来越被人们所重视。中国肉类食品的生产涉及养殖、屠宰、冷冻、加工、储运、销售等多个环节，生产环节众多，各环节之间相互联系，任何一个环节出了问题都会影响肉品安全，甚至引起肉品安全事故。目前面临的主要问题有：（1）随着社会的发展，新技术和化学品的广泛使用，农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、抗生素和动物疫病疫情等问题对食品安全的危害日趋严重。（2）我国肉品质量监督检验体系不健全，一些畜产品生产、销售从业人员，安全卫生意识和法律意识淡薄，为牟取暴利，在肉类食品加工、销售的过程中掺杂使假，以次充好、甚至违规地使用保水剂、护色剂、防腐剂、着色剂等添加剂，这些添加剂的加入为肉类食品的安全性埋下隐患。有关肉类食品专家指出，全世界每年患癌症的50万人中，有50%左右的致病原因是肉类食品污染造成的，其中有大半是因食用了添加剂不合格的肉类食品。（3）我国冷链物流仍处于起步阶段，整个肉类行业的生产和流通条件良莠不齐，运输储藏过程中容易发生肉类腐烂变质、微生物污染等情况。
2 完善我国肉品安全供应保障体系的措施
影响肉品质量安全的因素众多，涉及养殖、加工、运输、储藏、销售等多个环节，任何一个环节出现问题都会影响到肉品安全，因此，加强肉品供应链的安全管理是确保肉品安全的有效途径。本章以广联公司为例，通过分析其保障猪肉安全的具体对策，为完善我国肉品供应链安全保障体系提供一些的参考依据。广联公司保证肉品安全具体对策主要包括以下几点：
2.1 发展龙头企业为核心的肉品供应链
广联公司依照出口食品卫生标准建设五星级屠宰场，配备先进的分割、包装设备，并与湖南新五丰股份有限公司（以下简称新五丰公司）强强联合，利用在屠宰及冷库、冷冻品交易市上的优势，通过结合新五丰公司旗下优质商品猪生产基地、饲料厂、高端冷鲜肉品牌，建立了“种猪一商品猪一饲料一屠宰一深加工一品牌猪肉产品”纵向一体化供应链，保障猪肉制品质量安全。从改善猪肉质量安全的角度，深层次研究猪肉生产组织模式可知，这种供应链模式升级，对于国内整个生猪行业体系升级都有极大推进作用，双汇与菲尔德的强强联合也从侧面印证了这种模式的优越性。
2.2 建立完善的肉类追溯系体系
与新五丰公司联合带来的不仅仅是供应链模式的升级，更是技术、管理经验的借鉴，通过借鉴新五丰公司构建的一系列认证体系：包括国际化产品标准体系、从农场到餐桌的全程无公害控制体系、产品质量全程可追溯体系、标准注册猪场体系以及GAP、HACCP、ISO9000等系列认证体系。广联公司打造独属自己特色的放心肉可追溯平台，对畜体从其养殖、屠宰、分割、加工过程到终端消费者整个肉品供应链上进行标识和鉴别，并记录其物流过程中的关键食肉品安全信息，为消费者提供准确而详细的产品信息。如若出现食品安性问题，则能实现从消费终端产品（肉或肉制品）至养殖场的实时溯源，通过建立食品追溯系体系，有效保障食品来源安全。
2.3 推进冷链物流体系建设
鉴于目前中国肉类行业的生产和流通条件良莠不齐，肉类食品市场上呈现“四多四少”的状况，即白条肉多，分割肉少；热鲜肉多，冷鲜肉少；散裸肉多，包装肉少；高温制品多，低温制品少的市场状况。广联公司按照《冷库设计规范》（GB50072-2010）的国家标准，建设了一座2.2万吨库容的冷库和一座六层1.8万吨库容的冷库，采用“R717”为制冷系统的制冷工质，采用螺杆式制冷压缩机组为制冷压缩机，性能优越，环保安全。并在强大的冷库供应的基础上，打造冷链物流交易配送中心，以冷冻工艺为基础，以制冷技术为手段，以餐桌安全为目的，保证肉品在销售前的每一个环节都处于低温环境。
2.4 开展电子商务
广联公司预备通过构建电子商务平台，将交易市场的现货交易、电子商务及期货相结合，实现市场商铺与网上商店有机统一、线下线上同时交易的现代商业模式。利用电子信息登记，将生猪养殖户、批发商的供应信息和客户的需求信息相结合，通过电子平台结算，促成网上交易网下提货，并且通过期货平台交易、市场办理交割结算手续的方式，实现期货交易。
肉品供应链安全管理模式还可扩展到其他农产品的供应链模式上，如蔬菜、花卉、奶类等。分析肉品供应链的目的是追踪农产品的生产、加工直至最终销售等阶段，有机地形成一个整体，保障农产品供应链实施安全管理，保证中国食品安全。
参考文献
[1]郭玉华，李钰金，吴新颖.食品供应链中的肉品安全管理—在加工、贮藏、运输和零售阶段.肉类研究杂志，2010年第08期.
[2]陈超，罗英姿.创建中国肉类加工食品供应链模型的构想.南京农业大学学报，2003，26（1）：89-92.
[3]刘骞.食品供应链中的肉品安全管理—从农场饲养到屠宰环节.肉类研究杂志，2010年第07期.