【摘 要】
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通过对5种直链淀粉含量不同的小麦淀粉进行蒸煮处理,分别观察其颗粒形态、测定各淀粉的持水力、吸光度、固形物等指标,表征出小麦淀粉的结构特点。结果表明,小麦淀粉中直链淀
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
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通过对5种直链淀粉含量不同的小麦淀粉进行蒸煮处理,分别观察其颗粒形态、测定各淀粉的持水力、吸光度、固形物等指标,表征出小麦淀粉的结构特点。结果表明,小麦淀粉中直链淀粉含量越高,抗蒸煮性越强,淀粉分子也越难溶出,并发现低分子量直链淀粉分子对小麦淀粉的性质影响最大,为进一步揭示小麦淀粉的结构提供了理论依据。
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