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<正> 凝冻是冰淇淋生产流程中的主要工序,是将混和料在强烈搅拌下进行凝冻,这样可以使空气以极小的汽泡状态均匀地分布于全部混和料中。水分的一部分(20～40%)成为冰的微细结晶。采用正确的凝冻温度,一方面可以使膨胀率适宜。另一方面对于冰淇淋的其它感官质量指标也有所改善。但如果凝冻温度过低,则混和料的膨胀率太高,由于总固形物不足,则使产品形成膨绒而轻飘