吃鱼也要分季节

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  众所周知,果蔬首选应季的。鲜为人知的是,很多鱼也有自己的季节生长特性,风味和营养也受时令影响。


  春季可选的鱼类较为丰富,比较适合吃的主要有以下几种。
  鳜鱼:鳜鱼是当之无愧的“春令时鲜”,以三月份桃花盛开时最为肥美。鳜鱼首选清蒸,最出名的当属松鼠鳜鱼,其酸甜的口感也能很好地衬托鱼肉的鲜美。
  黄鱼:黄鱼每年有春秋两季渔汛,但春季产量更高。每年农历三四月间,成群结队的大黄鱼会溯潮而上,这时正值大黄鱼的洄游产卵期,其体内的营养最为丰富,肉嫩味鲜,是最好的食用之际,最高明的烹调方法是清蒸。
  鲑科鱼类(三文鱼、大马哈鱼等)和虹鳟鱼:因为大部分鲑科鱼类春天会从海洋洄游至江中进行产卵,所以此时鱼的脂肪含量更高,生吃刺身时风味更好,更香甜润滑。在冷水区域养殖的淡水虹鳟鱼虽然没有洄游特性,但也是在春天产卵,所以此时的虹鳟鱼也更美味一些。而虹鳟鱼由于略带土腥味;可尝试烟熏、轻度腌制或油煎。
  鳓鱼:鳓鱼洄游季节性较强,每年3~4月,它们会从外海游到河口沿海产卵,形成渔汛。鳓鱼清蒸、红烧皆可,但清蒸最为推荐。


  經过春天的滋养,有些鱼在夏天肥美起来,尤其是以下几种。
  带鱼:我国东海带鱼的洄游期主要有两个时间段,分别为4~6月和9~11月,前者属于产卵洄游,肉质鲜美味道好,后者属于越冬洄游,鱼体硕大、肥美。新鲜的带鱼清蒸最能体现其鲜味;而冷冻的带鱼则宜红烧或油煎。
  鲥鱼:每逢农历五六月份,成群聚集的鲥鱼便从大海溯潮而上,洄游至淡水产卵繁衍。鲥鱼身形扁长,为银白色,肉质细腻而有弹性,因其鳞下富含脂肪,所以烹调建议带鳞清蒸。
  凤尾鱼:凤尾鱼是一种洄游性鱼类,平时生长在外海,每年春末夏初会成群地洄游至淡水入口处产卵,渔汛从立夏至小暑大约两个月。凤尾鱼肉嫩味鲜,籽多肥美,可以清蒸、糖醋、红烧或晒干蒸等。


  秋风萧瑟,水温偏低,可供选择的鱼有以下几种。
  秋刀鱼:每年9月份左右,秋刀鱼开始进入产卵期,这时鱼体内的鱼油特别多,肉厚甘香,鲜甜不腥。最新鲜的秋刀鱼是可以生食的,鱼肉用米醋浸渍,配上嫩姜、青橘提味增鲜,最经典的吃法是整鱼连内脏一起盐烤,在其上面淋上柠檬汁或芥末酱汁,既美味又健康。
  鲈鱼:“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。”说的就是鲈鱼,细密的肉是一片片蒜瓣形,吃起来鲜嫩清香,没有一丝鱼腥味。鲈鱼最推荐的做法是清蒸,加上几片柠檬,味道更好。


  冬天气候寒冷,可以选择的鱼相对较少。
  草鱼、青鱼等养殖淡水鱼:淡水鱼养殖一般为春放冬捕,所以冬天的草鱼、青鱼等淡水鱼会比较肥,个头也大。草鱼可炖可红烧,青鱼属食肉性鱼类,可清蒸、红烧。
  带鱼:冬季带鱼会洄游至东海越冬,这时膘肥体壮的带鱼便成了冬季里的美味。
  鲫鱼:立冬以后,正值鲫鱼产卵期,肉肥籽多,滋味鲜美。鲫鱼做法多样,烧、炖、焖均可,以做汤最为美味。
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