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目的：研究野生大豆黑色种皮色素的稳定性，为其应用提供依据。方法：提取野生大豆黑色种皮色素，用分光光度法对其稳定性进行研究。结果：野生大豆黑色种皮色素在酸性条件下稳定；光、热稳定性较好；葡萄糖、乳糖、蔗糖、柠檬酸、L-赖氨酸对其稳定性无明显影响，L-酪氨酸、维生素C破坏其稳定性；防腐剂山梨酸钾正常剂量下不影响野生大豆黑色种皮色素的稳定性。结论：野生大豆黑色种皮色素是一种较为稳定的药食兼用色素源。