【摘 要】
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为考察竹笋不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市社会事业与民生保障科技创新专项一般项目(cstc2015shmszx80007);中央高校基本科研业务费重点项目(XDJK2016B035);中央高校基本科研业务费学生“双创”项目(XDJK2016E114)
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为考察竹笋不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明：竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性。随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强
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