【摘 要】
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研究了黑米粉的不同添加比例对面团流变性的影响.结果表明:粉质曲线(farinogram)中面团的吸水率、稳定性、面团形成时间、弹力强度以及评价记值(valorimeter value)减少,衰弱
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研究了黑米粉的不同添加比例对面团流变性的影响.结果表明:粉质曲线(farinogram)中面团的吸水率、稳定性、面团形成时间、弹力强度以及评价记值(valorimeter value)减少,衰弱度增加;面粉糊黏度曲线(amylogram)中混合面粉的糊化起始温度、最大黏度时的温度、最高黏度以及94℃时的面筋黏度均趋于减少;拉伸曲线(extensogram)中的拉伸度、拉伸阻力以及拉伸能量减少,R/E比值增加.分析认为,小麦粉以10%,20%,30%黑米粉取代时,混合面团的面包制作适宜性下降,因此利用黑米粉
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