【摘 要】
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一、工艺流程选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整→装袋→杀菌→成品.二、操作要点1.选择原料选择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料,每只重量在1～1.2公斤之间.2.宰
【机 构】
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重庆诚实科技开发服务中心,462660
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一、工艺流程选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整→装袋→杀菌→成品.二、操作要点1.选择原料选择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料,每只重量在1～1.2公斤之间.2.宰杀在鸭的颈部用尖刀割一条小口,割破血管后放尽血,拔去毛,进入松香锅翻滚一周后取出,放入冷却池.拔尽粗毛和绒毛后,开膛取尽内脏.3.腌制用4.8%～5.2%的精盐,加入0.15%的硝酸钠.将三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包,熬制出香料水与盐水混合,比例要适当.将宰杀清洗后的鸭放入陶缸进行
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