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采用超声波辅助有机溶剂法提取大蒜中的蒜辣素，选取超声波功率、作用时间、作用温度和有机溶剂提取温度、提取时间、蒜泥质量（g）与乙醇体积（mL）配比（料液配比）6个因素，采用L18（3^7）正交实验优化工艺条件，定硫法计算蒜辣素质量。结果表明，最佳提取条件为：大蒜泥45℃自身酶解1．0h后，600w超声波30℃作用5min，在料液配比=1：3时加入乙醇（φ=80％）40℃提取1．5h，蒜辣素的提取率达2．86％。影响提取的因素为：有机溶剂提取时间〉超声波作用温度〉料液配比〉有机溶剂提取温度〉超声波作用时间〉超