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钙蛋白酶（calpain）系统主要包括钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin）和钙蛋白酶激活蛋白（calpain activator）。近年的研究表明，calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶，此系统参与了调控肌原纤维蛋白的降解并在其中发挥了关键性的作用，肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质的周转代谢密切相关。同时阐述了钙蛋白酶系统的结构、功能及活性调节与肉质的关系等。