以玉米粉为原料,利用中性蛋白酶进行酶解改性,研究最佳酶解工艺条件。以可溶性蛋白含量作为指标,基于单因素试验,通过正交试验确定中性蛋白酶酶解玉米粉的最佳工艺条件,并通过扫描电镜比较微观结构的变化。结果表明:中性蛋白酶对玉米粉进行酶解的最佳条件为酶浓度0.50%,酶解温度50℃,酶解时间4 h,酶解pH值为7.5。扫描电镜结果表明,中性蛋白酶酶解玉米粉时,可水解包裹在淀粉表面的蛋白质,使淀粉得到充分的暴露,更加促进淀粉的溶胀,结构更易于破坏。该结果可为玉米粉的进一步改性提供基础原料,并对酶法改性玉米粉技术提供
为阐明含油体系中脂肪替代物对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响,以葡萄糖、赖氨酸和大豆油构建的食品模拟体系为研究对象,对添加不同脂肪替代物体系的流变学特性、乙二醛(GO)和AGEs进行测定。结果表明,加入黄原胶或魔芋胶可显著增加体系的储能模量和损耗模量,提高剪切应力和黏度,并使体系具有可塑性。添加黄原胶或魔芋胶对GO的抑制率均大于10%,黄原胶优于魔芋胶。低温时黄原胶对荧光AGEs的抑制效果更显著,高温时魔芋胶的抑制效果更显著。荧光染色结果表明,魔芋胶和黄原胶可改变体系中油脂等物质的结构与分布。综上
以黑布林李子和猪肉作为主要材料,在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验,确定黑布林李子风味猪肉脯的最佳加工工艺,并通过HP6890/5975C GC/MS联用仪测出最优工艺下黑布林李子风味猪肉脯的香气成分。结果表明,在加入12 mL黑布林李子汁、烘干温度49℃、烘干时间70 min、熟制时间8 min的条件下,黑布林李子风味猪肉脯感官评分最高为90分,100 g肉脯中含有蛋白质40 g、脂肪1.6 g、水分29 g、总糖25 g、亚硝酸盐1 g,符合国标要
为优化果胶酶辅助提取杨梅花色苷的工艺参数,通过单因素实验,以花色苷含量为评价指标,确定果胶酶浓度、pH值、提取温度、料液比的最适范围,在此基础上结合响应面法对果胶酶辅助提取杨梅花色苷的工艺进行优化。结果表明,最优提取工艺参数为:果胶酶浓度为0.06%、pH值为3、提取温度为39℃、料液比为1:30 g/mL,在此条件下杨梅花色苷的提取量为4.37 mg/g。
针对传统豆豉兔丁菜肴的工业化加工,对100℃下的预煮时间、油炸条件(温度、时间)、蒸煮灭菌条件(温度、时间)3个关键加工环节的工艺条件进行研究,确定最佳工业化豆豉兔丁加工工艺。结果表明,最佳工艺参数为预煮时间15 min、油炸温度140℃、油炸时间130 s、灭菌条件115℃/10~40~10 min,在此条件下加工的豆豉兔丁产品呈红棕色、口感微辣适口、得率较高、感官品质最佳,综合感官评分为86.09分。产品各项理化特性指标分析结果为:pH5.97±0.063,水分含量(26.34±0.183)%,a
文章研究不同酯化度的果胶对小麦粉粉质特性、拉伸特性、发酵特性、动态流变特性以及馒头品质的影响。研究表明:随着果胶酯化度的降低,小麦粉吸水率增加,面团形成时间延长,面团稳定时间延长;面团拉伸阻力和拉伸曲线面积增加;面团储能模量和损耗模量增加,损耗角正切值减小;馒头比容增大、硬度降低、咀嚼性增加、弹性增加、感官评分增加。综上所述,添加果胶可以提升小麦粉及馒头的品质,且低酯化度果胶的提升效果优于高酯化度果胶。
为了实现花椰菜室温贮藏期的抗坏血酸(Ascorbic Acid,ASA)含量实时监测并对贮藏时间进行预测,建立了室温下花椰菜贮藏期的近红外光谱抗坏血酸动力学模型.采集花椰菜样本的近红外光谱曲线,使用K-S算法(Kennard-Stone)以3∶1的比例划分样品集;选择9点平滑预处理(Savitzky-Golay Smoothing,SG)消除干扰因素对光谱数据的影响;使用连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)提取特征波长,建立了花椰菜抗坏血酸的近红外光谱定
传统挂面风味单一,为改善挂面风味,文章将液态预发酵技术应用于发酵挂面的开发,并探究发酵时间(1、3 h和6 h)和酵母添加量(0.2%、0.5%和1.0%)对挂面品质、微观结构和风味的影响。结果表明:挂面的总酸度值随发酵时间和酵母添加量的增加而增加。当发酵时间≤3 h,随着酵母添加量的增加,挂面内部将出现较多不均匀的孔洞,面体厚度显著增加,挂面的抗弯折强度、煮制时间、吸水率增大,柔韧性降低。当发酵时间增加到6 h,挂面的厚度和孔洞随酵母添加量的变化不明显,抗弯折强度显著低于发酵时间≤3 h的挂面,而柔韧性
以刺梨多糖得率为考察指标,对热水浸提刺梨多糖工艺进行优化,并通过建立S180实体瘤模型对最优条件下提取的刺梨多糖进行抗肿瘤活性评价.结果 表明:热水浸提刺梨多糖的最优工艺条件为液料比20 mL/g,浸提时间2.6 h,浸提温度90℃,浸提3次.在最优工艺条件下,刺梨多糖得率为(3.37士0.03)％(n=3).在灌胃剂量200 mg/kg时,热水浸提刺梨多糖对S180肿瘤小鼠的抑瘤率为(50.61±1.06)％,此超声辅助提取刺梨多糖活性更强,并能显著提高肿瘤小鼠的白细胞数量、胸腺指数和脾脏指数,说明在此
为了充分利用人面子树皮资源,对人面子树皮单宁提取工艺及稳定性进行研究。以人面子树皮为研究对象,考察乙醇浓度、液料比、提取时间、超声功率对人面子树皮单宁得率的影响;探讨光照条件、糖类、氧化还原剂对单宁稳定性的影响。结果表明,人面子树皮单宁最佳提取工艺为乙醇浓度57%、液料比20 mL/g、提取时间27 min、超声功率360 W,在该提取条件下其单宁得率达1.77%。光照、糖类物质、氧化还原剂均影响人面子树皮单宁稳定性,人面子树皮单宁应避光保存,人面子树皮单宁对还原剂比氧化剂条件稳定。