乳化及微生物情况对蛋黄酱质量的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ljyrabbit

【摘要】

：

<正> 蛋黄酱(Mayonnaise)是半流体状态的调味品,是用全蛋或蛋黄与油混合后,通过机械均质(并加入食醋及其它香辛料),使油滴细微化而分散在水中。它不仅可以调配成各种西方风味

【作者】

：

龚继申

【机构】

：

上海市食品工业研究所

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

1990年6期

【关键词】

：

卵磷脂乳化物香辛料微生物

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<正> 蛋黄酱(Mayonnaise)是半流体状态的调味品,是用全蛋或蛋黄与油混合后,通过机械均质(并加入食醋及其它香辛料),使油滴细微化而分散在水中。它不仅可以调配成各种西方风味的色拉冷菜,并可浇涂于面包、三明治、油炸食品及生菜等食品上。在欧、美、日本等国蛋黄酱早已普遍使用。本所在1985年已研制成功蛋黄酱,并已工业

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