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通过与玉米淀粉比较，乙酰化香蕉淀粉的灰分、蛋白质、脂肪含量均比乙酰化玉米淀粉高。乙酰化香蕉淀粉糊的透明率在低温下出现较小的退化趋势，但常温下淀粉糊的透明率较高且有较好的稳定性。在较高温度下，乙酰化香蕉淀粉的持水能力比原淀粉高。乙酰化作用增加淀粉的溶解度和膨胀率。乙酰化作用也增加了香蕉淀粉糊的粘度值。