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加工工艺不仅影响保鲜湿面的口感，也影响保鲜湿面的酸感。该研究首先建立了保鲜湿面酸感的评价方法，对用相同的原料、不同的制面工艺所制作的保鲜湿面进行酸感评分、对比，发现酸液浓度以及面刀粗细均对面体的酸感有影响，且呈正相关。
制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究
【摘 要】
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加工工艺不仅影响保鲜湿面的口感，也影响保鲜湿面的酸感。该研究首先建立了保鲜湿面酸感的评价方法，对用相同的原料、不同的制面工艺所制作的保鲜湿面进行酸感评分、对比，发现酸
【机 构】
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上海良友（集团）有限公司技术中心
【出 处】
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粮食与食品工业
【发表日期】
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2012年1期
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