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壳聚糖（chitosan）也称几丁聚糖，是甲壳素（chitin）脱去酰基的产物。壳聚糖是一种多糖类生物高分子，广泛存在于低等植物及甲壳类动物的外壳中。人类最早利用甲壳资源始于中国著名的《本草纲目》，其内记载：“蟹壳行破瘀消积的功能。”1811年，法国布摭诺首先在蘑菇类巾发现了甲壳质，从此人类开始了漫长的研究和应用。