为了揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶的凝乳性能,在不同pH的脱脂乳中加入凝乳酶,分析凝乳过程中浊度、粒径、粘度和流变学性质的变化规律.结果表明:随着凝乳pH降低,脱脂乳浊度显著降低(P<0.05),凝乳pH越低浊度增长率越高,凝乳pH为5.2时在凝乳15 min内浊度增长率高达100.30％.随着时间的延长酪蛋白胶束尺寸不断增加,凝乳pH为5.8时酪蛋白胶束中位径D50增加值最大,为58.699μm.凝乳pH越低,脱脂乳粘度增长越快;凝乳前10 min内,不同pH条件下粘度分别增长了13.11、11.16、9.88、6.02、1.17、1.13倍.流变学性质表明,在pH 5.2～6.7范围内,凝乳pH越低凝乳时间越短;在凝乳pH 5.8时所形成的凝胶强度最大,最大储能模量值达到101.34 Pa.相关性分析表明凝乳pH与浊度、粒径、粘度、储能模量值呈显著负相关(P<0.01).本研究发现改变凝乳pH对凝乳过程的影响显著,试验结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶的应用提供理论依据.