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维生素是一种维持人体正常生理过程的必需物质。它不能为人体提供能量，也不是人体任何部分的结构成分。对于人体来说，维生素属于调节性物质，具有下列特点：
1.除维生素D外，不能由人体合成，或合成量太少，必须通过饮食提供。
2.人体只需要少量即可满足需要，但绝不可缺少。当缺乏到一定程度时，会引起相应的特定的缺乏症；但某些维生素摄入量过多（如维生素A、维生素D等），可引起中毒。
3.各种维生素分别担负着不同的特定的代谢功能，不能互相代替。
4.存在于天然食物中，但含量甚微，常以微克和毫克计量。在食物中有两种存在形态：一是原态，即维生素原形；二是前体，即维生素原，可被人体用来合成维生素，如胡萝卜素存在于蔬菜中，可被人体合成维生素A。
在营养学上，维生素常根据其溶解性被分为两大类：一类是水溶性维生素，包括维生素B族和维生素C等；二是脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。
脂溶性维生素
1.维生素A和胡萝卜素
维生素A和胡萝卜素属脂溶性。维生素A只存在于动物性食物，如在动物肝脏、蛋黄、奶类中。在有色蔬菜如菠菜、胡萝卜、油菜、红黄色水果（杏、柿子）中含有胡萝卜素，它们被人体吸收后，转变成有生理活性的维生素A，故又名维生素A原，胡萝卜至少有10种，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A能促进视网膜感弱光物质的合成，并维持上皮细胞的正常功能。长期缺乏维生素A，人在弱光下就看不清周围的物体，出现夜盲症。同时出现干眼症和皮肤粗糙。
维生素A又名视黄醇，溶于脂肪或脂溶剂，而不溶于水。在一般烹调中，对热稳定。为了在烹调过程中多溶解出一些胡萝卜素，烹调时要多加些油，采用重油文火烹调法。
具体操作方法是：先将胡萝卜洗净，切成丝或薄片，然后多加些油文火煎炒至油呈橘红色，表明胡萝卜素被脂肪溶解出来，从而使人体对胡萝卜素的吸收率明显升高。
科学研究查明，维生素A（包括胡萝卜素）对于视觉细胞分化和胚胎发育有重要作用。人体对胡萝卜素的需求量甚小，过多食用容易发生中毒，但膳食中的胡萝卜素可以放心食用而不致发生中毒。专家提醒：为了防止维生素A的缺乏，应当优先选择富含胡萝卜素的食物。越来越多的流行病学证据表明，人体内胡萝卜素水平的增高，可减少癌症和心血管疾病的危险性。
2.维生素D
维生素D是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。维生素D的种类很多，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要。
维生素D2是植物中的麦角固醇经紫外线照射后转变而成的，在天然食品中实际不存在；维生素D3除存在于少数动物性食品之外，主要是皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后形成的，而7-脱氢胆固醇则是由胆固醇转变生成的。所以有人叫太阳维生素。
维生素D是脂溶性的，不溶于水，只能溶解在脂肪或脂肪溶剂中，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化。
维生素D3在体内骨骼组织的矿质化过程中起着十分重要的作用。它不仅促进钙和磷的吸收，还能使钙和磷最终形成骨骼组织的基本成分。
缺乏维生素D3对儿童将引起佝偻病，对成人则可引起骨质软化病。佝偻病的主要临床表现为：骨骼的软骨连接处及骨骺部增大。在临床上可以看到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大。由于骨质软化，凡是承受压力较大的骨骼部位都有变形，例如婴儿的颅骨可因经常枕睡而变形，腿部因受全身重量的压力而弯曲，婴儿起坐太早，可能造成脊柱弯曲，额骨和顶骨隆起形成方头，患儿囟门闭合迟缓等。成年人缺乏维生素D3，可使骨骼脱钙发生骨软化症或骨质疏松症。这种缺乏症以怀孕及哺乳期的妇女较易发生。最先而且最显著发生病变的部位是骨盆和下肢，以后逐渐波及脊柱、胸骨和其他部位。
在钙、磷供给充足的情况下，成人每日供给300～400国际单位的维生素D即可使钙的贮留达到最高的程度。世界卫生组织建议，6岁以下儿童、孕妇和乳母每日供给400国际单位维生素D3相当于10微克。中国生理科学会全国营养学术会议（1981年）定为10微克维生素D3，成人、儿童和不同性别都一样。
3.维生素E
维生素E因有促进生殖能力的功用，故最初命名为生育酚。维生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系统的主要成员之一。它在人体内与硒协同完成防止多不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的功能；能促进毛细血管的增生、改善微循环，有利于预防动脉硬化等心血管疾病；还有延缓衰老、防癌、抗癌的作用。维生素E广泛分布于植物性食品中，麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是维生素的最好来源。莴笋叶、柑橘皮中含量也很丰富。
由于维生素E具有抗氧化作用，所以当膳食中多不饱和脂肪酸含量增高时，维生素E供应量也要相应增加；有人认为，维生素E（毫克）与多不饱和脂肪酸至少要达到0.6时才能满足机体对维生素E的需要。
4.维生素K
维生素K属脂溶性维生素，有促进凝血的作用，又叫凝血维生素，有止血“功臣”之称。维生素K在食物中分布很广，以菠菜、白菜中含量最为丰富。除此之外，许多细菌，包括某些肠道菌，能在肠道内合成维生素K。由于维生素K能够在肠道中合成，所以很难准确确定供给量。一般认为，成人每天每月供给量约为20～100微克；婴儿不得少于10微克。
【编辑：迟昊】
1.除维生素D外，不能由人体合成，或合成量太少，必须通过饮食提供。
2.人体只需要少量即可满足需要，但绝不可缺少。当缺乏到一定程度时，会引起相应的特定的缺乏症；但某些维生素摄入量过多（如维生素A、维生素D等），可引起中毒。
3.各种维生素分别担负着不同的特定的代谢功能，不能互相代替。
4.存在于天然食物中，但含量甚微，常以微克和毫克计量。在食物中有两种存在形态：一是原态，即维生素原形；二是前体，即维生素原，可被人体用来合成维生素，如胡萝卜素存在于蔬菜中，可被人体合成维生素A。
在营养学上，维生素常根据其溶解性被分为两大类：一类是水溶性维生素，包括维生素B族和维生素C等；二是脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。
脂溶性维生素
1.维生素A和胡萝卜素
维生素A和胡萝卜素属脂溶性。维生素A只存在于动物性食物，如在动物肝脏、蛋黄、奶类中。在有色蔬菜如菠菜、胡萝卜、油菜、红黄色水果（杏、柿子）中含有胡萝卜素，它们被人体吸收后，转变成有生理活性的维生素A，故又名维生素A原，胡萝卜至少有10种，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A能促进视网膜感弱光物质的合成，并维持上皮细胞的正常功能。长期缺乏维生素A，人在弱光下就看不清周围的物体，出现夜盲症。同时出现干眼症和皮肤粗糙。
维生素A又名视黄醇，溶于脂肪或脂溶剂，而不溶于水。在一般烹调中，对热稳定。为了在烹调过程中多溶解出一些胡萝卜素，烹调时要多加些油，采用重油文火烹调法。
具体操作方法是：先将胡萝卜洗净，切成丝或薄片，然后多加些油文火煎炒至油呈橘红色，表明胡萝卜素被脂肪溶解出来，从而使人体对胡萝卜素的吸收率明显升高。
科学研究查明，维生素A（包括胡萝卜素）对于视觉细胞分化和胚胎发育有重要作用。人体对胡萝卜素的需求量甚小，过多食用容易发生中毒，但膳食中的胡萝卜素可以放心食用而不致发生中毒。专家提醒：为了防止维生素A的缺乏，应当优先选择富含胡萝卜素的食物。越来越多的流行病学证据表明，人体内胡萝卜素水平的增高，可减少癌症和心血管疾病的危险性。
2.维生素D
维生素D是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。维生素D的种类很多，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要。
维生素D2是植物中的麦角固醇经紫外线照射后转变而成的，在天然食品中实际不存在；维生素D3除存在于少数动物性食品之外，主要是皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后形成的，而7-脱氢胆固醇则是由胆固醇转变生成的。所以有人叫太阳维生素。
维生素D是脂溶性的，不溶于水，只能溶解在脂肪或脂肪溶剂中，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化。
维生素D3在体内骨骼组织的矿质化过程中起着十分重要的作用。它不仅促进钙和磷的吸收，还能使钙和磷最终形成骨骼组织的基本成分。
缺乏维生素D3对儿童将引起佝偻病，对成人则可引起骨质软化病。佝偻病的主要临床表现为：骨骼的软骨连接处及骨骺部增大。在临床上可以看到肋骨串珠和鸡胸，长骨的骨骺增大。由于骨质软化，凡是承受压力较大的骨骼部位都有变形，例如婴儿的颅骨可因经常枕睡而变形，腿部因受全身重量的压力而弯曲，婴儿起坐太早，可能造成脊柱弯曲，额骨和顶骨隆起形成方头，患儿囟门闭合迟缓等。成年人缺乏维生素D3，可使骨骼脱钙发生骨软化症或骨质疏松症。这种缺乏症以怀孕及哺乳期的妇女较易发生。最先而且最显著发生病变的部位是骨盆和下肢，以后逐渐波及脊柱、胸骨和其他部位。
在钙、磷供给充足的情况下，成人每日供给300～400国际单位的维生素D即可使钙的贮留达到最高的程度。世界卫生组织建议，6岁以下儿童、孕妇和乳母每日供给400国际单位维生素D3相当于10微克。中国生理科学会全国营养学术会议（1981年）定为10微克维生素D3，成人、儿童和不同性别都一样。
3.维生素E
维生素E因有促进生殖能力的功用，故最初命名为生育酚。维生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系统的主要成员之一。它在人体内与硒协同完成防止多不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质的功能；能促进毛细血管的增生、改善微循环，有利于预防动脉硬化等心血管疾病；还有延缓衰老、防癌、抗癌的作用。维生素E广泛分布于植物性食品中，麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是维生素的最好来源。莴笋叶、柑橘皮中含量也很丰富。
由于维生素E具有抗氧化作用，所以当膳食中多不饱和脂肪酸含量增高时，维生素E供应量也要相应增加；有人认为，维生素E（毫克）与多不饱和脂肪酸至少要达到0.6时才能满足机体对维生素E的需要。
4.维生素K
维生素K属脂溶性维生素，有促进凝血的作用，又叫凝血维生素，有止血“功臣”之称。维生素K在食物中分布很广，以菠菜、白菜中含量最为丰富。除此之外，许多细菌，包括某些肠道菌，能在肠道内合成维生素K。由于维生素K能够在肠道中合成，所以很难准确确定供给量。一般认为，成人每天每月供给量约为20～100微克；婴儿不得少于10微克。
【编辑：迟昊】