【摘 要】
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以糯米为主要原料,为控制自酿甜酒发酵过程所产生的氨基甲酸乙酯含量,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对自酿甜酒工艺条件进行优化。结果表明,酿造甜酒的最佳
【机 构】
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三二○一医院药学部,食品安全监测与预警湖南省重点实验室,湖南省食品质量监督检验研究院
【基金项目】
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湖南省科技创新技术项目(2019SK2121),湖南省市场监督管理局科技计划项目(2020KJJH03),2020年度食品安全监测与预警湖南省重点实验室开放基金项目(2020KFJJ13)
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以糯米为主要原料,为控制自酿甜酒发酵过程所产生的氨基甲酸乙酯含量,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对自酿甜酒工艺条件进行优化。结果表明,酿造甜酒的最佳工艺参数为料水比1∶0.6,酒曲添加量0.3%,发酵温度38℃,发酵时间3 d。在此工艺条件下,所得的甜酒中氨基甲酸乙酯含量为0.7μg/(100 g),感官及其他各项产品质量指标均符合要求。
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