《查理大帝的桌布
　　——一部开胃的宴会史》
　　［英］尼科拉·弗莱彻 著
　　生活·读书·新知三联书店
　　2007年9月版
　　
　　满清贵族入主中原后，因渴望得到尊重而全神贯注于汉族的历史文化中。饮食习惯也是如此，但却时常发生改变。17世纪末，当康熙皇帝微服出巡、在街上和他的人民混在一起时，碰巧遇见了豆腐，那时它仍然是只适合农夫的下等食物，被排除在皇帝的菜单之外。皇帝回到北京便立即命令御厨用豆腐给他做一些菜肴，这使得豆腐一步登天。
　　
　　除了豆腐的传入，复古风格也在宴会厅中流行开来：满洲客人如他们的前辈一样被分成了三六九等，并且所得到的款待也等级森严，每个等级有权得到特定数量的菜肴。这样的宴会可能持续三天，包括三百道菜，因此第一天采用了“视觉盛宴”的形式——端上来的菜肴显然是可食用的，但却不是给客人吃的；第二天和第三天，越来越多的菜肴加人进去，而这次它们会被吃掉。
　　在中国，食物总是很珍贵，而她的人民学会了如何充满想像力地利用匮乏的资源。当权贵举行梦幻般的宴会时，穷人的食物却稀少而单调。仅几年之前，在中国向西方游客开放后不久，两个电影导演告诉我，他们对有机会到中国内地旅行感到相当激动。而当他们发现随后的整个假期只能吃煮米饭并且几乎没什么可以打牙祭时，这两个美食家感到非常吃惊。所有中国膳食都建立在饭（某种大量的主食，如米饭、面条或饺子）的基础上，只加入很少量的菜（肉、鱼和蔬菜制成的菜肴）。显然，两个电影人没有遇到任何节日。
　　节日食物，是将现实和祖先连接起来的纽带：在冬至日的家庭宴会上，饿鬼被喂饱，游魂受欢迎。中国农历年以节日分隔，每个节日都需要一场宴会，而所有节日中最盛大的是新年。欢庆会持续大约两周，以小年时的厨房之神——灶王被送上天开始。在大年夜，食物供奉着他，鞭炮也迎接着他的归来。
　　新年宴会总是有象征好运的十二道特殊菜肴。特定的颜色也很重要，尤其是金色和红色。因此肥美的红色乳猪或其他红色菜肴很流行，它们在酱油中被慢慢烹调至深红色。还—定会有一些油炸食物，大多是脆脆的有柔软湿润馅料的春卷；一道汤，可能是滋补柔滑的鱼片粥；以及三种特别的肉；鸭肉、猪肉和一整条鲤鱼——中国的富贵之鱼。人们精心准备着每道菜，满足人们五味的需要并且搭配不同质地以达到适当的阴阳平衡。人们总是感慨，这是一个发展出各种宴请方法能够不浪费任何东西的国家。所以会有在深色油腻的肉汤中炖过的毛茸茸的“百叶”（肚子）或瘦骨嶙峋又丝滑柔软、可以吮吸的软骨的鸡爪子（爱夸张的中国人将它们称为“凤爪”），滑溜的蒸米粉肉卷里裹着饱满的大虾，胡萝卜片，蒸饭和炒饭，软炸面和面花，辣酱，香酥鸭掌，脆鱿鱼，炖鲍鱼，糯米排骨，包在竹叶中却香味扑鼻的蒸鸡肉，肥美的炖牛肉和鸭肉，脆生生的苦菜……有时选择一种食物是因为它的名字或意思：例如龙虾，中文的“龙”是富贵的象征；发菜听起来像“发财”；“蚝豉”意思是“好事”；猪口条表示利润；鱼与“余”同音，所以总是最后上桌，代表来年的丰收。而次日，震耳欲聋的鞭炮声，将迎接新的一年。