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目的:通过酒酿发酵的方法去除鲣鱼肉(普通肉和血合肉)的腥臭味。方法:运用电子鼻(E-Nose)对经不同时间、温度和固液比发酵的鲣鱼肉及未发酵的新鲜鲣鱼肉的挥发性物质变化趋势进行研究,并利用顶空固相微萃取-气质联用仪分析发酵前、后鲣鱼肉的挥发性物质。结果:电子鼻能较好地区分不同发酵条件下的各种鲣鱼肉。经GC-MS分析,发酵后鲣鱼普通肉的醛类由20.98%降至2.5%,烃类由53.15%降至11.2%,酯类由0.51%增加至71.86%。血合肉发酵后醛类由22.07%降至2.93%,烃类由10.64%降至0.48%,酮类由10.95%降至0.67%,而酯类由3.72%增加至68.43%。发酵前普通肉的主要挥发性成分为辛醛(5.94%)、庚醛(4.2%)、苯甲醛(1.12%)、十五烷(36.41%)、十七烷(2.33%)和1-辛烯-3-醇(12.3%)。暗色肉中检出的主要挥发性成分为己醛(4.32%)、辛醛(3.32%)、十五烷(1.41%)、十七烷(1.81%)、3,5-辛二烯-2-酮(2.66%)和1-碘十一烷(27.98%)。发酵后普通肉中的主要挥发性成分为3-甲基-1-丁醇(3.84%)、十二酸乙酯(24.54%)、十四酸乙酯(11.38%)、十六酸乙酯(21.11%)和2,5-二甲基吡嗪(1.22%)。血合肉中有十二酸乙酯(5.29%)、十四酸乙酯(22.94%)和十六酸乙酯(20.81%),这些物质间的相互作用同样可增加发酵后的血合肉的香气。结论:通过感官评定结果可知,当发酵时间4 d、温度30℃、固液比1∶2 g/m L时,可去除鲣鱼肉的腥臭味,改良其风味。