【摘 要】
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基于茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性研究基础上进行工艺条件优化,进一步研究发酵过程中酸度对感官品质和组织状态的影响,采用四因素三水平正交实验,研究菌种比例、接种
【机 构】
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重庆工贸职业技术学院,重庆市涪陵区农产品质量安全检测管理站
【基金项目】
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重庆市教委2014年度科学技术研究项目(KJ1403401)
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基于茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性研究基础上进行工艺条件优化,进一步研究发酵过程中酸度对感官品质和组织状态的影响,采用四因素三水平正交实验,研究菌种比例、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵过程中稳定性的影响,根据沉淀率的大小判定其稳定性,试验结果:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1,母发酵剂接种量3%,发酵温度37℃,发酵时间12 h,均质压力20 MPa,均质温度在30℃~40℃之间,2次均质,效果更好,最后添加复合稳定剂耐酸羧甲基纤维素钠CMC0.3%+黄原胶0.01%。
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