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李家民
中国酿酒大师，中国首席品酒师，陈香白酒创始人，原沱牌舍得酒业股份有限公司副董事长、副总经理、总工程师，中国食品工业协会白酒专业委员会技术顾问，中国发明协会副理事长。扎根基层从事生态酿造研发30余年，首倡并构建生态酿酒体系，定义生态酿酒国标术语，著有《固态发酵》等学术专著。
认识李家民先生，是在2018年8月，我們读了其专著《固态发酵》，专门联系到他登门采访。之后，一直与他保持着密切的联系，经常向他请教一些白酒方面的专业问题。
在一年多的交往中，我们逐渐发现李家民先生身上有一些非常显著的品格：
第一，他非常诚实。在知识上，他是“知之为知之，不知为不知”，将知道的都告诉你，不知道的便坦率承认。而且，关于很多酒界的人秘而不宣的生产工艺、勾调技术等，他都如实道来，没有一丝的作伪和闪烁其词。
第二，他非常谦逊。他曾经是沱牌舍得集团的副董事长、副总经理、总工程师，还是中国发明家协会的副理事长、中国酿酒大师、首席品酒师，尽管有这么多名头，但在实际接触中，却能感到他的谦虚。他认为任何所谓大师，都是相对的，真正的酿酒大师是时间、是大自然！
这种谦逊可能来自于他的第三个优点——好学善思，他有探究世界本源的兴趣，而且善于思考。他有多项发明专利，为了减少酿酒的劳动力，他还发明过酿酒机器人。这样一位充满“现代性”的发明家，在酿酒科学理念上，却非常深刻地皈依了中国白酒的传统酿造工艺——固态发酵。这种皈依，既是丰富的实践过程带给他的直接体验，也来自于他一些深入的哲学思考。我们第一次采访他时，谈到他为什么对中国白酒要坚持固态发酵的工艺如此推崇，并总结出了“五三原理”时，他开篇就回答，这主要是来自于中国道家哲学和道家思想的理念，这种理念实际上就是推崇自然，认同的是人天不相胜，天道高于人道。
目前，他在创立策划一项巨大的品牌计划一一酒注庄子系列，总的思路是按照《庄子》各篇中的主要意境和思想，创立不同风格的中国传统白酒品牌。
《庄子》是道家哲学的名篇，道家哲学最重要的代表作有二，一是老子《道德经》，二是《庄子》（又称《南华经》），但《老子》和《庄子》的思想不大一样，《老子》更简单客观，而《庄子》则有很强的人性生活气息，有每一个现实生活中的人都能感受到的那种善感的浪漫精神气质。
历来注庄子哲学者不知凡几，但以酿酒师的身份所注者，李家民先生可谓是前无古人、独此一家。首先，在尊重原著思想的基础上，他从酿酒师的角度对《庄子》原文做了全新的解读，视点独特，洞见深刻，同时又联系现实生活，通俗易懂，若跟《庄子》原著比较而读，会有很多新的发现。本期我们刊登了其所著系列中的一篇：《酒注庄子·大宗师篇》。
李家民先生还用他的作品来表达《大宗师》的意境，他的作品就是酒，他选择用陈香白酒来表达《庄子·大宗师》。陈香白酒就是优质白酒经过足够年份（浓香型白酒12年以上，酱香型白酒5年以上）的陈化老熟之后所形成的陈年好酒。除了选择好的基酒之外，他还做了一些修饰性的微调工作，在保持陈年老熟的基础之上，使陈香白酒更臻完美。
大宗师酒有两个含义：一是人道低于天道，人天不相胜，时间是最伟大的酿酒师，只有经过真正时间陈酿的酒才是真正的好酒。二是真人真酒，陈香白酒的生产过程是完全透明开放的，我们基本上见证了其生产的全部过程。《庄子·大宗师》中非常推崇“真人”这种做人境界，所谓真人，就是真实表达内心想法、心情的人，而不是那种伪饰、假装，故作高深，或者是靠欺骗自己、欺诈别人而生活的人。我们觉得，李家民先生近乎庄子意义上的“真人”，其酒当然是真酒。
记者（以下简称记）：您推出了酒注庄子·大宗师陈香白酒系列产品，那么，何谓陈香白酒呢？
李家民（以下简称李）：大家都知道，酒是陈储老熟时间越长越香，在老熟的过程中，酒的香气就会发生一些独特的变化，在某一个陈储时间段上，酒会体现出一种香气与口感，我们就把这时的酒叫作陈香白酒。再具体些说，陈放多少年的酒才算陈香白酒呢？对于市场上的成品酒来说，不同香型的酒所需的陈化老熟时间是不一样的，浓香型的酒一般需陈化老熟六个月到一年以上，名优浓香型酒则需两年以上;酱香型的酒总的陈化老熟时间要达到五年以上，达到这些时间的酒才能正常出厂。这时的酒经过一定的陈化老熟作用，口感已经更柔了，香气也更加协调而丰富了，但这不是陈香白酒，陈香白酒是在出厂酒的基础之上，再陈化老熟一段时间的酒，不同香型的酒所需的再陈化老熟的具体时间要求不同，比如，酱香型的酒在已经陈放五年多后再陈化老熟五年以上，就可称作陈香白酒;浓香型的酒应该在正常出厂的时间后再陈化老熟八年以上，总的陈放时间要达到12年以上，才算是陈香白酒。通俗点说，以瓶装酒为例，从其酿造蒸馏取酒入库的生产日期开始算，酱香型的酒再陈放五年以上，其他香型的酒（浓香型或清香型等）再陈放12年以上，可称为陈香白酒，这是一般消费者比较好把握的陈香酒的概念。这时的酒的香气叫陈香，其香气、口味等风味以及喝酒的身体感觉等综合感受都与刚出厂时的酒有所差别，陈化老熟使其产生了更幽雅、舒适，更丰富、饱满、协调的陈香气。
记：陈香白酒是怎样生产出来的呢？
李：陈香白酒实际的生产过程还是比较复杂的，后面我还会具体讲到。在回答第一个问题时，我主要是从普通消费者直接好把握的概念来讲解什么是陈香白酒。根据陈香白酒的概念，陈化时间不同的酒具体是不一样的，特别是不同香型的酒在不同的时间段上其香气也是不一样，当然肯定有较为清晰而具体化的技术描述，将来在具体香型的酒体描述中我会详细讲到，酒体的描述要具体到某一款酒在某一个具体的时间段所具备的香气、口感、体感等特征，但消费者一般不太好把握，而我在上面讲的这个定义是比较简单的。只要你手头有适于陈存且存放了足够时间的酒，就可以作为一个标准样本，与我们这款陈香白酒对比，看两者的相似度是否较为接近，这样，消费者就比较好判断陈香白酒的内涵。如果用更多的专业术语来讲，消费者反而不好把握。 记：我们在文献中还看到了陈香型白酒的说法，那么，陈香白酒和陈香型白酒有什么区别？
李：陈香型白酒也是我本人创立的一个香体类型，但它与陈香白酒是两回事。其实，新酒中也是有一部分陈香的成分的，我发明陈香型白酒的原因，就是想将那种还没有陈化老熟到年份的酒，经过发酵、精选、勾调、组合等技术，使其具有相当于更高的年份酒的风味和口感。比如，使才陈放两年的酒具有相当于陈化老熟10年以上的酒的口感，这样做出的酒就叫作陈香型白酒。陈香型白酒是我发明的，其概念也是我提出的，目前也有很多人在应用，我认为陈香型白酒这个类型是成立的，但是，需要说明的是，陈香型白酒实际上是用新酒通过发酵、蒸馏、勾调等各个工艺过程的控制生产出的一种具有较长时间（如10年以上）陈化老熟风格的酒，它跟真正经过10年以上陈化老熟的老陈酒是有差别的，因为真正在时间上自然陈化老熟的作用目前是任何人工的工程控制手段所无法代替的，所以，陈香型白酒和陈香白酒是两种酒。
我们现在推出的是陈香白酒，就是真正经过12年以上时间陈化老熟的老酒。未来我们也会考虑推出陈香型白酒，它的价格会更低一些，因为通过自然陈化老熟的陈香白酒的时间成本和工艺技术成本是远远高于陈香型白酒的。尽管陈香型白酒的酿造已经非常复杂了，但陈香白酒陈化老熟的成本和工艺比其是有过之而无不及的。
在我们的体系中，陈香白酒是高端产品，陈香型白酒相对来说是低端产品。我们在当初发明此种酒时，是想做成一个独立的香型的，以更好的性价比让更多的消费者能够接触到陈香的概念。当然，陈香型白酒的推广可能会有些问题，比如消费者喝酱香型的茅台酒或者浓香型的泸州老窖时，他若喝过新酒，也喝过10年以上的老酒，就会觉得10年以上的老酒比新酒好喝，更能接受这些品牌中10年以上老酒的口感和风味，但是，如果某种香型的新酒还没有让消费者广泛接受和品尝过，就直接推出了其陈香型的酒，那么消费者就会觉得这种酒的味道有些怪，所以，陈香型白酒的推广可能还需要些市场和消费者的适应过程。我们先推出陈香白酒，就是想让消费者对我们的产品更好把握、接受和评价，因为你只要喝过某种香型的新酒，也喝过并收藏有同种香型的老酒，就可以拿出来和我们的陈香白酒相比较，比较之后便能感觉出陈香白酒和真正经过陈酿的老酒是一样的，这是个很明显的识别方法。
记：关于陈香型白酒和陈香白酒，可以讲一个略幽默的段子，前不久有一件关于茅台的事件，成都的某位律师起诉茅台酒厂，说茅台酒上所标注的15年陈酿、50年陈酿，甚至50年陈酿都不是酒龄，而是在作假。茅台方面回应说，这些标识不是说其酒真有15年、30年或50年的酒龄，而是说它具备这些年份的酒龄酒那样的口感。这在网上的酒友圈中引起了哗然，大家认为茅台方面是在偷换概念。如果按这个概念，陈香型白酒就只是有陈香口感的酒，是新酒，只是具有类似于10年以上陈酿老酒的口感的新酒。
李：我们很坦诚，不存在误导消费者的宣传，陈香白酒，就是货真价实的反映酒龄的酒，标注的时间一定是酒的实际存在年龄，这可以请大家监督，不仅靠我们生产方与销售方的自律来证明其真实性，消费者也可以用自己有的同香型的优质名酒的老酒来复核验证，这是一个完全可以追溯的可靠体系。
记：您说白酒经过陈化老熟后，香气都会变得更加丰富、协调、幽雅，那么，是不是各种不同香型白酒的陈香味都一样呢？
李：当然是不一样的，酱香型酒的老熟有酱香型的变化风格，浓香型酒的老熟有浓香型的变化风格，清香型酒的老熟则有清香型的变化风格。以这三种香型的酒为例，如果你有过品饮陈年老酒的经验，就会感觉老熟10年以上、特别是15年以上的这三种酒，香气有趋同的趋势。浓香型的酒和清香型的酒都多少带有些酱香型酒的感觉，而酱香型酒中那种清新的花果香又强烈了一些，所以各种香型的酒经过陈化老熟而产生的香气是不一样的。再强调一下，酒在老熟的不同阶段时，比如10年、15年、20年，所产生的香气也是不一样。
记：是否所有的瓶装酒陈放12年以上都会自然变成陈香白酒呢？
李：这倒不是，因为首先要看瓶装酒的成分，如果瓶装酒中只是以食用酒精加香精等勾兑而成的总酸总酯都很低的液态酒，放置长时间后，其中的芳香物质就都挥发掉了，反而平淡如水，这种酒就没有老熟的功能，所以要看瓶装酒是什么酒。我们认为，一般如果瓶装酒中是国家名酒的优质酒，是纯粮固态发酵而成的，放置12年以上，就会自然地变成陈香白酒了。
记：也就是说陈年白酒并不等于陈香白酒？
李：对的，因为陈香白酒不仅是年头的问题，它不仅要储存足够的时间，此外，还必须是好酒进行储存。在消费者的认知里，不管是好酒还是坏酒，只要储存到年头就叫陈年白酒，关注的只是酒龄的概念，可是进行储存的酒是有不同级别的，如优级、一级、二级，那么，陈香白酒就是由最好的优级酒储存而形成的。陈香白酒的一个“香”字，就与“年”区别开了，年是表示时间，香是表示品质。所以，陈年白酒仅是储存年头足够的酒，而陈香白酒是储存年头足够的好酒。
记：那么，您的陈香白酒是怎么生产的呢？是不是较为简单？将酒厂储酒大罐中陈储12年以上的原酒灌装出来，就是陈香白酒了吗？
李：哪有那么簡单，市场上售卖的成品酒并不是酒厂生产的原酒，其生产工艺的过程是较为复杂的。原酒是指经过发酵、蒸馏出来后直接接的酒，原酒是不能直接上市的，按照成品酒的全部生产工艺流程，原酒产出之后还要经过很多复杂的后续工艺才能上市，包括分级、不同级别酒之间的勾兑、调味，等等，这些流程总的来说叫作勾调，完成这些工序的原酒，才能作为成品酒出现在市场上。只要是市场上符合国家质量标准的名优白酒，都要经过这么多复杂的生产过程，才能作为成品酒上市。现在市场上的成品酒度数一般在45度到53度左右，这是主力度数的区间范围，这些酒都不是原酒，这些酒的原酒入库时的度数都在60度以上。
就我们的陈香白酒来讲，制作过程就更加复杂了。第一，要找到好的酒厂。要找确实陈存有12年以上原酒的酒厂，酒厂所进的粮食、采取的工艺、发酵与蒸馏装置、整个生产质量的控制等生产条件也要比较好。第二，要找到好的酒厂里的好酒。酒厂生产出的原酒都是分级的，从生产班组接下的蒸馏器里的原酒开始就有一个初步的分级，具体来说，不是同一个窖里的每一甑酒都是一个级别的，讲一个最简单的区分方法，比如不同层次的酒醅蒸出的酒质是不一样的，一般中下层蒸出的好些，上面表层靠面糟的蒸出的酒就差，所以不同糟醅生产出的酒，生产班组生产时就可以定优级、一级、二级等区分，但是同一窖池同一层次的糟醅，比如都是中下层的糟醅，在不同的时间发酵蒸馏出来的效果也是不一样的，酒质也不完全都是优质的。所以，一般酒厂里还有一个勾兑流程，在首次分级之后，由酒厂专门的质检部门组织厂里的品酒员用一个月左右的时间进行盲品，对生产班组已经分出级别的酒再进行分级，分级之后才能封罐储存。我们要找的就是这种通过生产班组和厂里品酒员分级后定为优级的酒，这种酒再陈存12年以上，才能成为陈香白酒的基酒。这是一个反复精挑细选的过程，找到这样的酒之后，我们还要组织自己的品酒师去对各个厂家相同、相近酒龄的优级酒再进行评比，在同一级别里优中选优。比如A、B、c三个酒厂中都有10年、11年、12年左右的优质酒，我们就会组织公司的品酒员，再专门外聘一些品酒员对其进行盲品，在其中再选出我们认为的优质老酒。 记：你们选酒时是否也有对标的标准酒样？
李：是的，我们是有对标的标准酒样的，说起来也比较简单，就是同类香型中的代表酒和国家名优酒中达到相应储存年份的瓶装酒，比如，2019年时，浓香型的酒我们会选2007年出厂的瓶装五粮液酒作为对标的标准酒样;酱香型的酒我们就会选2013年出厂的飞天茅台作为对标的标准酒样;其他酒也一样。这个方法简便实用，经过我们挑选和微调的酒，基本上能与名酒的陈年老酒的风味和口感达到一致。这个标准消费者也可以采用，如果自己家里有达到年份的相同香型的瓶装名优酒，就可以拿来作为检验我们陈香白酒的一个标准酒样，这也是给消费者提供了一个简便实用地检验陈香白酒真伪的方法。
记：还请您聊一下关于酒龄酒的问题，其有很多似是而非、让消费者茫然不好分辨的说法，比如说10年老酒中到底是放了百分之多少确实酒龄为10年的老酒？有的说放了10%的十年老酒，还有说放了20%、30%、70%……其余就是勾兑了2年或者6年等的新酒。
李：老酒中勾调的真实酒龄酒的比例是消费者所关注的，这和酒的成本有关，如果不说明所含真实酒龄老酒的百分比，从消费者的习惯上会认为这个酒是在造假。
我们可以负责任的说，我们的陈香白酒中95%以上都是12年以上酒龄的老酒，剩下的5%则是所需小范围调整而加的年份更老的酒，来进行微调，使酒的风味口感更加协调细腻。
最后，还有调味酒。按规定调味酒要在千分之一到千分之四之间的范围内使用，放多了就不是调味，而成勾兑了。陈香白酒调味酒的运用量非常小，根据酒的状态，所加调味酒的用量基本都在千分之一左右，我们会尽量保持老酒自然天性的感觉，但同时也要符合市场上大多数人所接受的口感和风味。
记：陈香白酒还需要勾调？
李：对的，勾调肯定是不能少的，但和新的成品酒的勾调是不一样的。新的成品酒是以新酒为主力，所含90%以上都是新酒，老酒只占一小部分作为勾兑来用。陈香白酒则是老酒占主体部分，相对使其更均衡些的其他基酒仅占很小一部分，勾调的规模和强度与新酒相比要小得多，调味酒也会适当加一点，当然，仅在千分之一以下。老酒储存到这时，先天的香气就已经非常好了，调味只是略加修饰，仅起把想烘托的味道调得突出的作用。陈香白酒的勾调看起来幅度小，但工作难度更高，要求的经验和细腻度都要比新酒的勾调更多更高，稍有一点偏差就有可能会破坏老酒那种天然、幽雅的陈香感觉，所以只能微调。
记：我们还得重复问一个问题：陈香白酒的酒龄到底是多少年呢？一瓶酒中到底有多少老酒呢？
李：我还是得明确回答，我们这瓶酒中95%以上是陈化老熟12年以上的老酒，酒龄已经十二年了，但是也要强调一个概念，不是酒放的时间越长越好，有人说放到五年、也有人说放到十五年是最佳品饮期，所谓最佳品饮期，也是一个人见人殊的感觉，但是如果一个酒真正放置了50年、80年、100年、200年后，这个酒是什么样，就不好说了，酒是一直在变化的，在我们一般能把握和亲身感受到的30年至40年的老酒中，我们觉得10年到30年之间的老酒是适合品饮的，而且确实风情万种、气象万千，每个阶段的酒都有不同的风味、口感特征。
记：酒龄就等于年份吗？
李：不等于，年份酒和酒龄酒是完全不同的两个概念，需要说得详细些。我们需要记住三个时间：第一是发酵蒸馏完成的时间，这基本也就是新酒入库的时间，也就是哪一年生产出的酒，这个叫做年份酒。比如1999年的年份酒，那么1999年就是这个酒的生产年份。第二是陈化老熟的时间。比如1999年生产的酒陈化老熟到2019年，这中间的20年就叫酒龄。第三个是灌装出厂的时间。新酒可能生产出的当年就灌装生产，也可能陈化老熟一段时间后再灌装出厂，所以灌装出厂的时间可能是生产年份，也可能不是。比如茅台酒，按照其工艺要求，应该陈化老熟5年以上再出厂，所以消费者买到的瓶装酒上标注的灌装出厂时间并不是其蒸馏出酒的时间，看着是新酒，实际上已经有5年酒龄了。浓香型白酒中的剑南春需要陈化老熟两年以上后再灌装出厂，所以消费者买到的新剑南春酒，实际上已经有两年的酒龄了。在这方面，消费者有些不太好把握，因为不同的酒，如剑南春、国窖1573、水井坊、汾酒等，实际上在出厂前所需的陈化老熟时间是不一样的。对于消费者来讲，拿瓶装酒作为老酒收藏、品鉴时，一般都是把其出厂时间当作它的生产年份了，甚至当成其蒸馏完成的时间，其实这是不准确的。但这倒也不要紧，虽然少算了一些时间，但也可以大致反映出酒在自己手上陈化老熟的时问，这个時间比酒实际生产出的年份都要略长一些，比如2019年的茅台酒，实际上可能是2014年蒸馏的，若消费者再放上5年，实际上陈化老熟时间就是10年以上，而不只是在自己手上的这5年，但根据消费者的习惯会把前5年在酒厂中陈化老熟的时间忽略掉。
在我们的陈香白酒的生产上，第一个时间是其生产年份，就是它发酵之后蒸馏入库的时间，也就是它的蒸馏出酒和原酒入库的时间。第二个时间是罐装出厂时间，比如罐装时间是2019年的一批陈香白酒，其至少是2007年蒸馏出的酒，酒龄是从它蒸馏出的时间来算，就是12年，若是仅看出厂时间，那就成了新酒。
总之，酒龄和年份是两个不同的概念，酒龄就是从其蒸馏出酒一直到人开始品鉴的时间，比如一款酒2009年蒸馏，你2019年拿到手品饮，这个酒就有10年的酒龄，而年份是指其生产的2009年。目前国内还没有建立起这样区别两者的意识，但西方的葡萄酒已经完整地建立起年份酒的概念了，葡萄酒更强调年份，因为由于气候条件等原因，不同年份所产的葡萄品质是不一样的，大家都知道葡萄酒是液态发酵的，工艺控制过程更精准而规范化，每次生产的酒不会产生较大差距，但相同的工厂、相同的生产工艺、不同年份酿出的葡萄酒口感有时差别是较大的，所以才有了年份酒的概念。其实白酒也一样，由于每年气候的好坏、化肥用量的不同，白酒所用的不同年份产的粮食品质也是有差别的，此外，白酒的生产工艺也不像葡萄酒的生产工艺那么稳定，葡萄酒的工艺可以理解为是已经完全设定了程序的自动化生产装置完成的，每年都一样，但白酒的工艺不是，白酒没有那么高的自动化控制程度，每年的生产情况根据酿酒工人的技术经验、甚至与当时他们的精神状态都相关，所以仔细去比较不同年份生产的同一品牌的同一种白酒，也会感觉是有差别的，有时这种差别还很明显，不只是老酒有差别，而是生产出的新酒就有差别，细心的消费者是能体会到这种差别的。 所以，我们的陈香白酒在选择老酒的时候，首先考虑了酒龄，同时也在考虑年份，未来我们可能会更加强调年份这个概念，因为尽管优质酒龄酒比较稀缺，但选择好的年份所产的酒比优质酒龄酒的选择难度更高、要求更为苛刻，随着陈香白酒一年又一年的生产，我们会在选择的优质酒龄酒的基础上，选择优质酒龄酒中又兼具好年份的酒，这也是我们陈香白酒珍藏的价值，若是碰到某一年的好酒，又是经过陈化老熟的老酒，那就一定要拿下，因为真是过了这个村就没这个店了！
记：陈香白酒有哪些不可替代的优势？
李：优势还是比较多的。第一，时间是其不可替代的优势。我们知道，大自然是最伟大的酿酒师，时间的陈化老熟作用是没法替代的，所以资深的酒友都喜欢喝陈香酒，一般买了新酒，也会放上一年半载后再喝，这样酒的口感会改善得更好。第二，是它的品质优势。我们陈香白酒的基础酒是在好的酒厂中存放12年以上的酒中选择的，如果酒不好，酒厂是不值得占用库存和资金来存放10多年的，所以这些酒一定是经过几次精选后而留下的好酒。最后环节，我们又从精选出的好酒中优中选优，所以，到消费者手中的陈香白酒的品质一定是独具优势的，加上我们前面说过的年份概念，好的年份的陈香白酒几乎是不可替代的了。第三，是其口感和风味的优势。只有品了酒，酒的口感和风味才能感受得到，同一种香型不同年份的酒口感和风味是不同的，比如品饮1年、2年、3年、5年、8年、10年等不同年份的五粮液的感觉一定是不同的，将其一种种细细地与陈香白酒对比，就能对比出我们陈香白酒口感、风味上的独特性，陈香白酒一定是与10余年的老酒非常接近的。第四，是其市场优势。己存放10年以上的优质酒在市场上是较为稀缺的，在消费者手中的更是非常少。在收藏市场上，10年以上陈年白酒的价格现在涨得非常高，扣掉物价上涨的因素，例如10年前300元钱买的酒，放到现在可能就卖到一千多元了。相对来说，我们的陈香白酒是性价比很高的选择，肯定比新酒要贵，但是也一定比一两千元的老酒要便宜，而且，要比通过收藏品市场上购买后在消费者手中流转的陈年白酒可靠得多。毕竟陈香白酒是批量推出的，在市场上有规模成本的优势。第五，是其文化优势。在中国白酒文化中，如果不品陈年老酒，就等于没喝过中国酒，等于不懂中国酒，只有喝陈年老酒，才能懂得中国酒，但实际上，除了少量的发烧友，真正能喝到10年以上老酒的人非常少，市场上的新酒随时可以买到，但老酒比较难买，消费者手中流通的所谓陈年老酒，造假的情况非常严重，比新酒、名优酒市场的造假状况有过之而无不及。我们推向市场的陈香白酒是真正的陈年老酒，这是消费者获得可靠的陈年老酒的渠道。我们的每款陈香白酒都会有一些提示性的文化说明，激发出你的感情共鸣。品饮时，你可以将陈香白酒与当前的新酒对比品饮，感受它们之间口感、风味的不同，同时也感受这10余年来社会的沧桑变化、人生的各种经历。
记：现在中国瓶装老酒的市场急剧增加，有人指出其规模已达千亿元以上，随着市场的发展，瓶装老酒的造假行为也在增加。您的陈香白酒在防止造假、保证消费者确实能买到真正的陈香白酒方面，有什么措施？
李：的确如此，近些年瓶装老酒市场发展迅速，有了利润，造假者肯定也就会相应出现。现在瓶装老酒的鉴别方法主要是从包装上来鉴别，还有专门的机构开办识别瓶装老酒包装的培训班。这方面你们可能也有所了解，比如不同年份的老酒，其酒标的印刷方式、酒标的具体内容、酒瓶和瓶盖的样式等等，都有所不同，这是在瓶装酒市场上鉴别真假老酒的主要方法。但是生产假冒瓶装老酒的造假者的水平也在不断提高，因为他们对各个年代瓶装酒的包装也会做细致的研究，他们会做得越来越像。只要酒有足够的价值和利润，造假者就会无孔不入，他们的造假手段越来越高明，有些假冒产品连真正的鉴别专家也不太好识别。
另外，瓶装老酒市场有一个缺陷，很多收购瓶装老酒的人并不是为了自己要喝老酒，而只是为了收藏，這样，就导致收藏者对酒瓶中酒的品质无从鉴定，收藏者舍不得打开，而且他也没有一个标准的方法来进行对标。所以，这也是造假者得以存在的一个原因。
我们的陈香白酒在防止造假者仿冒方面会采取很多措施，而且在不同的阶段有不同的措施。首先，我们这款酒的包装是独特设计的，市场上没有这款包装，我们也申请了外观专利的保护，目前还没有仿造我们这款包装的酒，所以，基本上现在见到的我们这种包装的陈香白酒就是真的。其次，关于防伪内容，我们暂时也不考虑公开，如果消费者买了酒想进行核实的话，可以跟我们的服务人员进行核实，这也是一个防伪的办法。另外，一些数字防伪的技术也都有，比如扫描二维码验证等。第三，我们的陈香白酒，首先定位是为了喝的，收藏是下一个阶段的目标。以供品饮的老酒是靠酒瓶中酒的品质来鉴定的，除了我们完善的产品质量追溯体系之外，消费者自己也是可以有鉴定标准的，这个鉴定标准并不难，就是如果自己手头上存有相应年份和香型的瓶装老酒的话，可以自己进行对比，基本从口感上就可以鉴别出真伪。第四，在销售渠道上，我们不搞特别复杂的营销渠道，比如找更多的经销商，这样中间环节太多，不好控制，我们基本上做到直销，客户直接到我这里买酒，毫无疑问肯定是真酒。相对来说，我们的陈香白酒是一个比较稀缺的产品，是款小众酒，我们也有能力做到一对一的服务，保证消费者从我这里买的酒肯定是真的。
当然，陈香白酒发展到一定程度，比如连续几年的陈香白酒出厂后，就会有相关的爱好者、收藏家开始收藏，而且在收藏者之间互相转让、转卖，这个情况在所难免，那时他们可能还会从外包装等方式来进行鉴定。在收藏品市场上的真伪鉴定属于下一个环节的情况，我们初期还不好控制，所以，我们建议消费者还是先以喝为主，直接从我们的网站上拿货。我们的陈香白酒是连续生产的，第一批次的陈香白酒销售完后，这个批次的就不会再生产了，我们会出下一个批次的，从我们这里直接购买，能保证不是仿造以前批次的假货。
作为酒的生产方，我们只能保证通过我们这里拿到的酒是最真的酒，这也是比较实在的说法，是能做到的承诺。酒一旦进入了市场，产生了二级、三级的流通过程之后，初始者就很难再去控制。所以我们还是建议直接在我们的销售网店购买，不但可靠，价格也比通过二级、三级的收藏市场上购买有优势，收藏者中间流通的瓶装酒一定是加了价的，不论是以自己喝还是收藏为目的，我们的消费者最好都直接从生产者这里购买。当然，酒进入二、三级市场之后，特别是第一批次的酒停产一个阶段之后，实际上生产者手中也没有那个批次的酒了，这时酒产生增值后的交易我们确实是不好控制了。总之，直接到我们的销售网站上买酒，风险肯定是最小的，这相当于买股票买了原始股，但二级市场肯定会存在，这也是不可避免的事，这是发行原始股的人无法控制的。
记：为什么叫“大宗师”？是开山立派的意思？
李：不是的，“大宗师”实际是来自于庄子的一个名篇，其篇名叫“大宗师”，《庄子·大宗师》核心的意思是讲没有人能成为所谓的大宗师，真正的大宗师是大自然，是先于天地万物就存在的“道”。虽然，我也被冠有白酒大师、酿酒大师等名号，但我知道，在大自然面前，我们这样的酿酒师都是非常渺小的。陈鼓应先生在《庄子·大宗师》的题解中讲到，大宗师的核心就是“宗大道为师”，我是非常赞同的。所谓大道，就是自然之道、宇宙之道，这是我们任何一个凡人都做不到的。我们这款陈香白酒就是以宗自然之大道、宗宇宙之大道为师的，时间是最伟大的酿酒师，大自然是最伟大的酿酒师，我们只是通过排除其他重重的干扰因素，把在自然过程中经过时间酝酿所产生的酒的饱满、丰富、幽雅等本质的东西呈现给消费者，大宗师之名体现的也是我们“宗大道为师”的庄子哲学理念。
中国酿酒大师，中国首席品酒师，陈香白酒创始人，原沱牌舍得酒业股份有限公司副董事长、副总经理、总工程师，中国食品工业协会白酒专业委员会技术顾问，中国发明协会副理事长。扎根基层从事生态酿造研发30余年，首倡并构建生态酿酒体系，定义生态酿酒国标术语，著有《固态发酵》等学术专著。
认识李家民先生，是在2018年8月，我們读了其专著《固态发酵》，专门联系到他登门采访。之后，一直与他保持着密切的联系，经常向他请教一些白酒方面的专业问题。
在一年多的交往中，我们逐渐发现李家民先生身上有一些非常显著的品格：
第一，他非常诚实。在知识上，他是“知之为知之，不知为不知”，将知道的都告诉你，不知道的便坦率承认。而且，关于很多酒界的人秘而不宣的生产工艺、勾调技术等，他都如实道来，没有一丝的作伪和闪烁其词。
第二，他非常谦逊。他曾经是沱牌舍得集团的副董事长、副总经理、总工程师，还是中国发明家协会的副理事长、中国酿酒大师、首席品酒师，尽管有这么多名头，但在实际接触中，却能感到他的谦虚。他认为任何所谓大师，都是相对的，真正的酿酒大师是时间、是大自然！
这种谦逊可能来自于他的第三个优点——好学善思，他有探究世界本源的兴趣，而且善于思考。他有多项发明专利，为了减少酿酒的劳动力，他还发明过酿酒机器人。这样一位充满“现代性”的发明家，在酿酒科学理念上，却非常深刻地皈依了中国白酒的传统酿造工艺——固态发酵。这种皈依，既是丰富的实践过程带给他的直接体验，也来自于他一些深入的哲学思考。我们第一次采访他时，谈到他为什么对中国白酒要坚持固态发酵的工艺如此推崇，并总结出了“五三原理”时，他开篇就回答，这主要是来自于中国道家哲学和道家思想的理念，这种理念实际上就是推崇自然，认同的是人天不相胜，天道高于人道。
目前，他在创立策划一项巨大的品牌计划一一酒注庄子系列，总的思路是按照《庄子》各篇中的主要意境和思想，创立不同风格的中国传统白酒品牌。
《庄子》是道家哲学的名篇，道家哲学最重要的代表作有二，一是老子《道德经》，二是《庄子》（又称《南华经》），但《老子》和《庄子》的思想不大一样，《老子》更简单客观，而《庄子》则有很强的人性生活气息，有每一个现实生活中的人都能感受到的那种善感的浪漫精神气质。
历来注庄子哲学者不知凡几，但以酿酒师的身份所注者，李家民先生可谓是前无古人、独此一家。首先，在尊重原著思想的基础上，他从酿酒师的角度对《庄子》原文做了全新的解读，视点独特，洞见深刻，同时又联系现实生活，通俗易懂，若跟《庄子》原著比较而读，会有很多新的发现。本期我们刊登了其所著系列中的一篇：《酒注庄子·大宗师篇》。
李家民先生还用他的作品来表达《大宗师》的意境，他的作品就是酒，他选择用陈香白酒来表达《庄子·大宗师》。陈香白酒就是优质白酒经过足够年份（浓香型白酒12年以上，酱香型白酒5年以上）的陈化老熟之后所形成的陈年好酒。除了选择好的基酒之外，他还做了一些修饰性的微调工作，在保持陈年老熟的基础之上，使陈香白酒更臻完美。
大宗师酒有两个含义：一是人道低于天道，人天不相胜，时间是最伟大的酿酒师，只有经过真正时间陈酿的酒才是真正的好酒。二是真人真酒，陈香白酒的生产过程是完全透明开放的，我们基本上见证了其生产的全部过程。《庄子·大宗师》中非常推崇“真人”这种做人境界，所谓真人，就是真实表达内心想法、心情的人，而不是那种伪饰、假装，故作高深，或者是靠欺骗自己、欺诈别人而生活的人。我们觉得，李家民先生近乎庄子意义上的“真人”，其酒当然是真酒。
记者（以下简称记）：您推出了酒注庄子·大宗师陈香白酒系列产品，那么，何谓陈香白酒呢？
李家民（以下简称李）：大家都知道，酒是陈储老熟时间越长越香，在老熟的过程中，酒的香气就会发生一些独特的变化，在某一个陈储时间段上，酒会体现出一种香气与口感，我们就把这时的酒叫作陈香白酒。再具体些说，陈放多少年的酒才算陈香白酒呢？对于市场上的成品酒来说，不同香型的酒所需的陈化老熟时间是不一样的，浓香型的酒一般需陈化老熟六个月到一年以上，名优浓香型酒则需两年以上;酱香型的酒总的陈化老熟时间要达到五年以上，达到这些时间的酒才能正常出厂。这时的酒经过一定的陈化老熟作用，口感已经更柔了，香气也更加协调而丰富了，但这不是陈香白酒，陈香白酒是在出厂酒的基础之上，再陈化老熟一段时间的酒，不同香型的酒所需的再陈化老熟的具体时间要求不同，比如，酱香型的酒在已经陈放五年多后再陈化老熟五年以上，就可称作陈香白酒;浓香型的酒应该在正常出厂的时间后再陈化老熟八年以上，总的陈放时间要达到12年以上，才算是陈香白酒。通俗点说，以瓶装酒为例，从其酿造蒸馏取酒入库的生产日期开始算，酱香型的酒再陈放五年以上，其他香型的酒（浓香型或清香型等）再陈放12年以上，可称为陈香白酒，这是一般消费者比较好把握的陈香酒的概念。这时的酒的香气叫陈香，其香气、口味等风味以及喝酒的身体感觉等综合感受都与刚出厂时的酒有所差别，陈化老熟使其产生了更幽雅、舒适，更丰富、饱满、协调的陈香气。
记：陈香白酒是怎样生产出来的呢？
李：陈香白酒实际的生产过程还是比较复杂的，后面我还会具体讲到。在回答第一个问题时，我主要是从普通消费者直接好把握的概念来讲解什么是陈香白酒。根据陈香白酒的概念，陈化时间不同的酒具体是不一样的，特别是不同香型的酒在不同的时间段上其香气也是不一样，当然肯定有较为清晰而具体化的技术描述，将来在具体香型的酒体描述中我会详细讲到，酒体的描述要具体到某一款酒在某一个具体的时间段所具备的香气、口感、体感等特征，但消费者一般不太好把握，而我在上面讲的这个定义是比较简单的。只要你手头有适于陈存且存放了足够时间的酒，就可以作为一个标准样本，与我们这款陈香白酒对比，看两者的相似度是否较为接近，这样，消费者就比较好判断陈香白酒的内涵。如果用更多的专业术语来讲，消费者反而不好把握。 记：我们在文献中还看到了陈香型白酒的说法，那么，陈香白酒和陈香型白酒有什么区别？
李：陈香型白酒也是我本人创立的一个香体类型，但它与陈香白酒是两回事。其实，新酒中也是有一部分陈香的成分的，我发明陈香型白酒的原因，就是想将那种还没有陈化老熟到年份的酒，经过发酵、精选、勾调、组合等技术，使其具有相当于更高的年份酒的风味和口感。比如，使才陈放两年的酒具有相当于陈化老熟10年以上的酒的口感，这样做出的酒就叫作陈香型白酒。陈香型白酒是我发明的，其概念也是我提出的，目前也有很多人在应用，我认为陈香型白酒这个类型是成立的，但是，需要说明的是，陈香型白酒实际上是用新酒通过发酵、蒸馏、勾调等各个工艺过程的控制生产出的一种具有较长时间（如10年以上）陈化老熟风格的酒，它跟真正经过10年以上陈化老熟的老陈酒是有差别的，因为真正在时间上自然陈化老熟的作用目前是任何人工的工程控制手段所无法代替的，所以，陈香型白酒和陈香白酒是两种酒。
我们现在推出的是陈香白酒，就是真正经过12年以上时间陈化老熟的老酒。未来我们也会考虑推出陈香型白酒，它的价格会更低一些，因为通过自然陈化老熟的陈香白酒的时间成本和工艺技术成本是远远高于陈香型白酒的。尽管陈香型白酒的酿造已经非常复杂了，但陈香白酒陈化老熟的成本和工艺比其是有过之而无不及的。
在我们的体系中，陈香白酒是高端产品，陈香型白酒相对来说是低端产品。我们在当初发明此种酒时，是想做成一个独立的香型的，以更好的性价比让更多的消费者能够接触到陈香的概念。当然，陈香型白酒的推广可能会有些问题，比如消费者喝酱香型的茅台酒或者浓香型的泸州老窖时，他若喝过新酒，也喝过10年以上的老酒，就会觉得10年以上的老酒比新酒好喝，更能接受这些品牌中10年以上老酒的口感和风味，但是，如果某种香型的新酒还没有让消费者广泛接受和品尝过，就直接推出了其陈香型的酒，那么消费者就会觉得这种酒的味道有些怪，所以，陈香型白酒的推广可能还需要些市场和消费者的适应过程。我们先推出陈香白酒，就是想让消费者对我们的产品更好把握、接受和评价，因为你只要喝过某种香型的新酒，也喝过并收藏有同种香型的老酒，就可以拿出来和我们的陈香白酒相比较，比较之后便能感觉出陈香白酒和真正经过陈酿的老酒是一样的，这是个很明显的识别方法。
记：关于陈香型白酒和陈香白酒，可以讲一个略幽默的段子，前不久有一件关于茅台的事件，成都的某位律师起诉茅台酒厂，说茅台酒上所标注的15年陈酿、50年陈酿，甚至50年陈酿都不是酒龄，而是在作假。茅台方面回应说，这些标识不是说其酒真有15年、30年或50年的酒龄，而是说它具备这些年份的酒龄酒那样的口感。这在网上的酒友圈中引起了哗然，大家认为茅台方面是在偷换概念。如果按这个概念，陈香型白酒就只是有陈香口感的酒，是新酒，只是具有类似于10年以上陈酿老酒的口感的新酒。
李：我们很坦诚，不存在误导消费者的宣传，陈香白酒，就是货真价实的反映酒龄的酒，标注的时间一定是酒的实际存在年龄，这可以请大家监督，不仅靠我们生产方与销售方的自律来证明其真实性，消费者也可以用自己有的同香型的优质名酒的老酒来复核验证，这是一个完全可以追溯的可靠体系。
记：您说白酒经过陈化老熟后，香气都会变得更加丰富、协调、幽雅，那么，是不是各种不同香型白酒的陈香味都一样呢？
李：当然是不一样的，酱香型酒的老熟有酱香型的变化风格，浓香型酒的老熟有浓香型的变化风格，清香型酒的老熟则有清香型的变化风格。以这三种香型的酒为例，如果你有过品饮陈年老酒的经验，就会感觉老熟10年以上、特别是15年以上的这三种酒，香气有趋同的趋势。浓香型的酒和清香型的酒都多少带有些酱香型酒的感觉，而酱香型酒中那种清新的花果香又强烈了一些，所以各种香型的酒经过陈化老熟而产生的香气是不一样的。再强调一下，酒在老熟的不同阶段时，比如10年、15年、20年，所产生的香气也是不一样。
记：是否所有的瓶装酒陈放12年以上都会自然变成陈香白酒呢？
李：这倒不是，因为首先要看瓶装酒的成分，如果瓶装酒中只是以食用酒精加香精等勾兑而成的总酸总酯都很低的液态酒，放置长时间后，其中的芳香物质就都挥发掉了，反而平淡如水，这种酒就没有老熟的功能，所以要看瓶装酒是什么酒。我们认为，一般如果瓶装酒中是国家名酒的优质酒，是纯粮固态发酵而成的，放置12年以上，就会自然地变成陈香白酒了。
记：也就是说陈年白酒并不等于陈香白酒？
李：对的，因为陈香白酒不仅是年头的问题，它不仅要储存足够的时间，此外，还必须是好酒进行储存。在消费者的认知里，不管是好酒还是坏酒，只要储存到年头就叫陈年白酒，关注的只是酒龄的概念，可是进行储存的酒是有不同级别的，如优级、一级、二级，那么，陈香白酒就是由最好的优级酒储存而形成的。陈香白酒的一个“香”字，就与“年”区别开了，年是表示时间，香是表示品质。所以，陈年白酒仅是储存年头足够的酒，而陈香白酒是储存年头足够的好酒。
记：那么，您的陈香白酒是怎么生产的呢？是不是较为简单？将酒厂储酒大罐中陈储12年以上的原酒灌装出来，就是陈香白酒了吗？
李：哪有那么簡单，市场上售卖的成品酒并不是酒厂生产的原酒，其生产工艺的过程是较为复杂的。原酒是指经过发酵、蒸馏出来后直接接的酒，原酒是不能直接上市的，按照成品酒的全部生产工艺流程，原酒产出之后还要经过很多复杂的后续工艺才能上市，包括分级、不同级别酒之间的勾兑、调味，等等，这些流程总的来说叫作勾调，完成这些工序的原酒，才能作为成品酒出现在市场上。只要是市场上符合国家质量标准的名优白酒，都要经过这么多复杂的生产过程，才能作为成品酒上市。现在市场上的成品酒度数一般在45度到53度左右，这是主力度数的区间范围，这些酒都不是原酒，这些酒的原酒入库时的度数都在60度以上。
就我们的陈香白酒来讲，制作过程就更加复杂了。第一，要找到好的酒厂。要找确实陈存有12年以上原酒的酒厂，酒厂所进的粮食、采取的工艺、发酵与蒸馏装置、整个生产质量的控制等生产条件也要比较好。第二，要找到好的酒厂里的好酒。酒厂生产出的原酒都是分级的，从生产班组接下的蒸馏器里的原酒开始就有一个初步的分级，具体来说，不是同一个窖里的每一甑酒都是一个级别的，讲一个最简单的区分方法，比如不同层次的酒醅蒸出的酒质是不一样的，一般中下层蒸出的好些，上面表层靠面糟的蒸出的酒就差，所以不同糟醅生产出的酒，生产班组生产时就可以定优级、一级、二级等区分，但是同一窖池同一层次的糟醅，比如都是中下层的糟醅，在不同的时间发酵蒸馏出来的效果也是不一样的，酒质也不完全都是优质的。所以，一般酒厂里还有一个勾兑流程，在首次分级之后，由酒厂专门的质检部门组织厂里的品酒员用一个月左右的时间进行盲品，对生产班组已经分出级别的酒再进行分级，分级之后才能封罐储存。我们要找的就是这种通过生产班组和厂里品酒员分级后定为优级的酒，这种酒再陈存12年以上，才能成为陈香白酒的基酒。这是一个反复精挑细选的过程，找到这样的酒之后，我们还要组织自己的品酒师去对各个厂家相同、相近酒龄的优级酒再进行评比，在同一级别里优中选优。比如A、B、c三个酒厂中都有10年、11年、12年左右的优质酒，我们就会组织公司的品酒员，再专门外聘一些品酒员对其进行盲品，在其中再选出我们认为的优质老酒。 记：你们选酒时是否也有对标的标准酒样？
李：是的，我们是有对标的标准酒样的，说起来也比较简单，就是同类香型中的代表酒和国家名优酒中达到相应储存年份的瓶装酒，比如，2019年时，浓香型的酒我们会选2007年出厂的瓶装五粮液酒作为对标的标准酒样;酱香型的酒我们就会选2013年出厂的飞天茅台作为对标的标准酒样;其他酒也一样。这个方法简便实用，经过我们挑选和微调的酒，基本上能与名酒的陈年老酒的风味和口感达到一致。这个标准消费者也可以采用，如果自己家里有达到年份的相同香型的瓶装名优酒，就可以拿来作为检验我们陈香白酒的一个标准酒样，这也是给消费者提供了一个简便实用地检验陈香白酒真伪的方法。
记：还请您聊一下关于酒龄酒的问题，其有很多似是而非、让消费者茫然不好分辨的说法，比如说10年老酒中到底是放了百分之多少确实酒龄为10年的老酒？有的说放了10%的十年老酒，还有说放了20%、30%、70%……其余就是勾兑了2年或者6年等的新酒。
李：老酒中勾调的真实酒龄酒的比例是消费者所关注的，这和酒的成本有关，如果不说明所含真实酒龄老酒的百分比，从消费者的习惯上会认为这个酒是在造假。
我们可以负责任的说，我们的陈香白酒中95%以上都是12年以上酒龄的老酒，剩下的5%则是所需小范围调整而加的年份更老的酒，来进行微调，使酒的风味口感更加协调细腻。
最后，还有调味酒。按规定调味酒要在千分之一到千分之四之间的范围内使用，放多了就不是调味，而成勾兑了。陈香白酒调味酒的运用量非常小，根据酒的状态，所加调味酒的用量基本都在千分之一左右，我们会尽量保持老酒自然天性的感觉，但同时也要符合市场上大多数人所接受的口感和风味。
记：陈香白酒还需要勾调？
李：对的，勾调肯定是不能少的，但和新的成品酒的勾调是不一样的。新的成品酒是以新酒为主力，所含90%以上都是新酒，老酒只占一小部分作为勾兑来用。陈香白酒则是老酒占主体部分，相对使其更均衡些的其他基酒仅占很小一部分，勾调的规模和强度与新酒相比要小得多，调味酒也会适当加一点，当然，仅在千分之一以下。老酒储存到这时，先天的香气就已经非常好了，调味只是略加修饰，仅起把想烘托的味道调得突出的作用。陈香白酒的勾调看起来幅度小，但工作难度更高，要求的经验和细腻度都要比新酒的勾调更多更高，稍有一点偏差就有可能会破坏老酒那种天然、幽雅的陈香感觉，所以只能微调。
记：我们还得重复问一个问题：陈香白酒的酒龄到底是多少年呢？一瓶酒中到底有多少老酒呢？
李：我还是得明确回答，我们这瓶酒中95%以上是陈化老熟12年以上的老酒，酒龄已经十二年了，但是也要强调一个概念，不是酒放的时间越长越好，有人说放到五年、也有人说放到十五年是最佳品饮期，所谓最佳品饮期，也是一个人见人殊的感觉，但是如果一个酒真正放置了50年、80年、100年、200年后，这个酒是什么样，就不好说了，酒是一直在变化的，在我们一般能把握和亲身感受到的30年至40年的老酒中，我们觉得10年到30年之间的老酒是适合品饮的，而且确实风情万种、气象万千，每个阶段的酒都有不同的风味、口感特征。
记：酒龄就等于年份吗？
李：不等于，年份酒和酒龄酒是完全不同的两个概念，需要说得详细些。我们需要记住三个时间：第一是发酵蒸馏完成的时间，这基本也就是新酒入库的时间，也就是哪一年生产出的酒，这个叫做年份酒。比如1999年的年份酒，那么1999年就是这个酒的生产年份。第二是陈化老熟的时间。比如1999年生产的酒陈化老熟到2019年，这中间的20年就叫酒龄。第三个是灌装出厂的时间。新酒可能生产出的当年就灌装生产，也可能陈化老熟一段时间后再灌装出厂，所以灌装出厂的时间可能是生产年份，也可能不是。比如茅台酒，按照其工艺要求，应该陈化老熟5年以上再出厂，所以消费者买到的瓶装酒上标注的灌装出厂时间并不是其蒸馏出酒的时间，看着是新酒，实际上已经有5年酒龄了。浓香型白酒中的剑南春需要陈化老熟两年以上后再灌装出厂，所以消费者买到的新剑南春酒，实际上已经有两年的酒龄了。在这方面，消费者有些不太好把握，因为不同的酒，如剑南春、国窖1573、水井坊、汾酒等，实际上在出厂前所需的陈化老熟时间是不一样的。对于消费者来讲，拿瓶装酒作为老酒收藏、品鉴时，一般都是把其出厂时间当作它的生产年份了，甚至当成其蒸馏完成的时间，其实这是不准确的。但这倒也不要紧，虽然少算了一些时间，但也可以大致反映出酒在自己手上陈化老熟的时问，这个時间比酒实际生产出的年份都要略长一些，比如2019年的茅台酒，实际上可能是2014年蒸馏的，若消费者再放上5年，实际上陈化老熟时间就是10年以上，而不只是在自己手上的这5年，但根据消费者的习惯会把前5年在酒厂中陈化老熟的时间忽略掉。
在我们的陈香白酒的生产上，第一个时间是其生产年份，就是它发酵之后蒸馏入库的时间，也就是它的蒸馏出酒和原酒入库的时间。第二个时间是罐装出厂时间，比如罐装时间是2019年的一批陈香白酒，其至少是2007年蒸馏出的酒，酒龄是从它蒸馏出的时间来算，就是12年，若是仅看出厂时间，那就成了新酒。
总之，酒龄和年份是两个不同的概念，酒龄就是从其蒸馏出酒一直到人开始品鉴的时间，比如一款酒2009年蒸馏，你2019年拿到手品饮，这个酒就有10年的酒龄，而年份是指其生产的2009年。目前国内还没有建立起这样区别两者的意识，但西方的葡萄酒已经完整地建立起年份酒的概念了，葡萄酒更强调年份，因为由于气候条件等原因，不同年份所产的葡萄品质是不一样的，大家都知道葡萄酒是液态发酵的，工艺控制过程更精准而规范化，每次生产的酒不会产生较大差距，但相同的工厂、相同的生产工艺、不同年份酿出的葡萄酒口感有时差别是较大的，所以才有了年份酒的概念。其实白酒也一样，由于每年气候的好坏、化肥用量的不同，白酒所用的不同年份产的粮食品质也是有差别的，此外，白酒的生产工艺也不像葡萄酒的生产工艺那么稳定，葡萄酒的工艺可以理解为是已经完全设定了程序的自动化生产装置完成的，每年都一样，但白酒的工艺不是，白酒没有那么高的自动化控制程度，每年的生产情况根据酿酒工人的技术经验、甚至与当时他们的精神状态都相关，所以仔细去比较不同年份生产的同一品牌的同一种白酒，也会感觉是有差别的，有时这种差别还很明显，不只是老酒有差别，而是生产出的新酒就有差别，细心的消费者是能体会到这种差别的。 所以，我们的陈香白酒在选择老酒的时候，首先考虑了酒龄，同时也在考虑年份，未来我们可能会更加强调年份这个概念，因为尽管优质酒龄酒比较稀缺，但选择好的年份所产的酒比优质酒龄酒的选择难度更高、要求更为苛刻，随着陈香白酒一年又一年的生产，我们会在选择的优质酒龄酒的基础上，选择优质酒龄酒中又兼具好年份的酒，这也是我们陈香白酒珍藏的价值，若是碰到某一年的好酒，又是经过陈化老熟的老酒，那就一定要拿下，因为真是过了这个村就没这个店了！
记：陈香白酒有哪些不可替代的优势？
李：优势还是比较多的。第一，时间是其不可替代的优势。我们知道，大自然是最伟大的酿酒师，时间的陈化老熟作用是没法替代的，所以资深的酒友都喜欢喝陈香酒，一般买了新酒，也会放上一年半载后再喝，这样酒的口感会改善得更好。第二，是它的品质优势。我们陈香白酒的基础酒是在好的酒厂中存放12年以上的酒中选择的，如果酒不好，酒厂是不值得占用库存和资金来存放10多年的，所以这些酒一定是经过几次精选后而留下的好酒。最后环节，我们又从精选出的好酒中优中选优，所以，到消费者手中的陈香白酒的品质一定是独具优势的，加上我们前面说过的年份概念，好的年份的陈香白酒几乎是不可替代的了。第三，是其口感和风味的优势。只有品了酒，酒的口感和风味才能感受得到，同一种香型不同年份的酒口感和风味是不同的，比如品饮1年、2年、3年、5年、8年、10年等不同年份的五粮液的感觉一定是不同的，将其一种种细细地与陈香白酒对比，就能对比出我们陈香白酒口感、风味上的独特性，陈香白酒一定是与10余年的老酒非常接近的。第四，是其市场优势。己存放10年以上的优质酒在市场上是较为稀缺的，在消费者手中的更是非常少。在收藏市场上，10年以上陈年白酒的价格现在涨得非常高，扣掉物价上涨的因素，例如10年前300元钱买的酒，放到现在可能就卖到一千多元了。相对来说，我们的陈香白酒是性价比很高的选择，肯定比新酒要贵，但是也一定比一两千元的老酒要便宜，而且，要比通过收藏品市场上购买后在消费者手中流转的陈年白酒可靠得多。毕竟陈香白酒是批量推出的，在市场上有规模成本的优势。第五，是其文化优势。在中国白酒文化中，如果不品陈年老酒，就等于没喝过中国酒，等于不懂中国酒，只有喝陈年老酒，才能懂得中国酒，但实际上，除了少量的发烧友，真正能喝到10年以上老酒的人非常少，市场上的新酒随时可以买到，但老酒比较难买，消费者手中流通的所谓陈年老酒，造假的情况非常严重，比新酒、名优酒市场的造假状况有过之而无不及。我们推向市场的陈香白酒是真正的陈年老酒，这是消费者获得可靠的陈年老酒的渠道。我们的每款陈香白酒都会有一些提示性的文化说明，激发出你的感情共鸣。品饮时，你可以将陈香白酒与当前的新酒对比品饮，感受它们之间口感、风味的不同，同时也感受这10余年来社会的沧桑变化、人生的各种经历。
记：现在中国瓶装老酒的市场急剧增加，有人指出其规模已达千亿元以上，随着市场的发展，瓶装老酒的造假行为也在增加。您的陈香白酒在防止造假、保证消费者确实能买到真正的陈香白酒方面，有什么措施？
李：的确如此，近些年瓶装老酒市场发展迅速，有了利润，造假者肯定也就会相应出现。现在瓶装老酒的鉴别方法主要是从包装上来鉴别，还有专门的机构开办识别瓶装老酒包装的培训班。这方面你们可能也有所了解，比如不同年份的老酒，其酒标的印刷方式、酒标的具体内容、酒瓶和瓶盖的样式等等，都有所不同，这是在瓶装酒市场上鉴别真假老酒的主要方法。但是生产假冒瓶装老酒的造假者的水平也在不断提高，因为他们对各个年代瓶装酒的包装也会做细致的研究，他们会做得越来越像。只要酒有足够的价值和利润，造假者就会无孔不入，他们的造假手段越来越高明，有些假冒产品连真正的鉴别专家也不太好识别。
另外，瓶装老酒市场有一个缺陷，很多收购瓶装老酒的人并不是为了自己要喝老酒，而只是为了收藏，這样，就导致收藏者对酒瓶中酒的品质无从鉴定，收藏者舍不得打开，而且他也没有一个标准的方法来进行对标。所以，这也是造假者得以存在的一个原因。
我们的陈香白酒在防止造假者仿冒方面会采取很多措施，而且在不同的阶段有不同的措施。首先，我们这款酒的包装是独特设计的，市场上没有这款包装，我们也申请了外观专利的保护，目前还没有仿造我们这款包装的酒，所以，基本上现在见到的我们这种包装的陈香白酒就是真的。其次，关于防伪内容，我们暂时也不考虑公开，如果消费者买了酒想进行核实的话，可以跟我们的服务人员进行核实，这也是一个防伪的办法。另外，一些数字防伪的技术也都有，比如扫描二维码验证等。第三，我们的陈香白酒，首先定位是为了喝的，收藏是下一个阶段的目标。以供品饮的老酒是靠酒瓶中酒的品质来鉴定的，除了我们完善的产品质量追溯体系之外，消费者自己也是可以有鉴定标准的，这个鉴定标准并不难，就是如果自己手头上存有相应年份和香型的瓶装老酒的话，可以自己进行对比，基本从口感上就可以鉴别出真伪。第四，在销售渠道上，我们不搞特别复杂的营销渠道，比如找更多的经销商，这样中间环节太多，不好控制，我们基本上做到直销，客户直接到我这里买酒，毫无疑问肯定是真酒。相对来说，我们的陈香白酒是一个比较稀缺的产品，是款小众酒，我们也有能力做到一对一的服务，保证消费者从我这里买的酒肯定是真的。
当然，陈香白酒发展到一定程度，比如连续几年的陈香白酒出厂后，就会有相关的爱好者、收藏家开始收藏，而且在收藏者之间互相转让、转卖，这个情况在所难免，那时他们可能还会从外包装等方式来进行鉴定。在收藏品市场上的真伪鉴定属于下一个环节的情况，我们初期还不好控制，所以，我们建议消费者还是先以喝为主，直接从我们的网站上拿货。我们的陈香白酒是连续生产的，第一批次的陈香白酒销售完后，这个批次的就不会再生产了，我们会出下一个批次的，从我们这里直接购买，能保证不是仿造以前批次的假货。
作为酒的生产方，我们只能保证通过我们这里拿到的酒是最真的酒，这也是比较实在的说法，是能做到的承诺。酒一旦进入了市场，产生了二级、三级的流通过程之后，初始者就很难再去控制。所以我们还是建议直接在我们的销售网店购买，不但可靠，价格也比通过二级、三级的收藏市场上购买有优势，收藏者中间流通的瓶装酒一定是加了价的，不论是以自己喝还是收藏为目的，我们的消费者最好都直接从生产者这里购买。当然，酒进入二、三级市场之后，特别是第一批次的酒停产一个阶段之后，实际上生产者手中也没有那个批次的酒了，这时酒产生增值后的交易我们确实是不好控制了。总之，直接到我们的销售网站上买酒，风险肯定是最小的，这相当于买股票买了原始股，但二级市场肯定会存在，这也是不可避免的事，这是发行原始股的人无法控制的。
记：为什么叫“大宗师”？是开山立派的意思？
李：不是的，“大宗师”实际是来自于庄子的一个名篇，其篇名叫“大宗师”，《庄子·大宗师》核心的意思是讲没有人能成为所谓的大宗师，真正的大宗师是大自然，是先于天地万物就存在的“道”。虽然，我也被冠有白酒大师、酿酒大师等名号，但我知道，在大自然面前，我们这样的酿酒师都是非常渺小的。陈鼓应先生在《庄子·大宗师》的题解中讲到，大宗师的核心就是“宗大道为师”，我是非常赞同的。所谓大道，就是自然之道、宇宙之道，这是我们任何一个凡人都做不到的。我们这款陈香白酒就是以宗自然之大道、宗宇宙之大道为师的，时间是最伟大的酿酒师，大自然是最伟大的酿酒师，我们只是通过排除其他重重的干扰因素，把在自然过程中经过时间酝酿所产生的酒的饱满、丰富、幽雅等本质的东西呈现给消费者，大宗师之名体现的也是我们“宗大道为师”的庄子哲学理念。