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牙鲆俗称牙鳎鱼、左口、扁口鱼、牙片、比目鱼等。我国养殖的牙鲆品种主要有褐牙鲆、漠斑牙鲆、大西洋牙鲆,但以本土品种褐牙鲆（Temmincket Schlegel）最多。本文提及的牙鲆仅指褐牙鲆。牙鲆属温水性鱼类,在水温2℃仍能存活,水温在33℃成鱼能短时间存活。成鱼生长的适温为8℃～26℃,最适水温为16℃～22℃。海水网箱养殖牙鲆在水温5℃以下、28℃以上不太摄食,水温在13℃～25℃范围内随着水温升高摄食量逐渐增加。