国宴的称谓经常被人们想当然地混淆,事实上,关于国宴的准确定义应该是以国家的名义举行的宴会。一种是对外,宴请外国元首、首脑,宴会厅内悬挂双方国旗,设乐队,奏国歌,席间致辞,菜单和座席卡上均印有国徽。一是对内,每年国庆节的国庆招待会,宴会厅内要悬挂国徽。其他的都不能叫国宴,即使外国首脑访华,也只有一次正式的宴请能叫国宴,其他的只能叫便餐、工作餐。所以国宴的特点就是:出席者的身份高,接待规格高,场面隆重,政治性强,礼仪性重。
　　
　　尽管国宴如此隆重,菜品安排却没有想象中那么奢侈,而是以养生、合理搭配为主,所用也多是简单食材,在许多美食家看来,这才算恢复了美食的本意。
　　
　　开国第一宴
　　
　　关于国宴,人们最初的概念是著名的“开国第一宴”。1949年10月1日,开国大典之夜,中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表,还有工人、农民、解放军代表等等,出席了新中国的第一次国宴。
　　而今,参与过那次盛大国宴的当事者多已辞世,只剩下一些文献和一些散碎的记忆。郑秀生,曾任北京饭店行政总厨,他也仅仅是听前辈提及那一晚的恢弘,那一餐600人的国宴,在记忆中像一条锦缎,顺滑地飘过60年。
　　举办大型宴会如同一次战役,对每一个细节都要求天衣无缝。在此之前,北京饭店没有中餐厅,开国宴上的中餐厨师都是从经营淮扬菜的玉华台饭庄请来的。这些厨师包括李福连、杨启富、朱殿荣、王杜昆、孙久富、王斌、单德旺、李世忠、王兰等。
　　菜品安排特意选择了淮扬菜,淮扬菜刀工精细,味型讲究,口味清淡,能适合各种人的口味。同时,周恩来总理本身就是江苏淮安人,他对淮扬菜最熟悉不过了。这次的宴会菜单包括冷菜有七个:桂花盐水鸭、炝黄瓜条、兰花干、鸡油冬笋、麻辣牛肉、四宝菠菜、桶子笋鸡。热菜有:豆苗燕菜汤、扒黄肉翅、冬笋太古菜、罗汉斋、干靠大虾、清炖狮子头加油菜心。点心有咸甜各两种:炸春卷、菜肉烧卖、豆沙包、黄桥烧饼。甜品:冰糖银耳。最后还有水果。
　　如今,这套开国第一宴被许多餐厅拿来模仿,以“开国第一宴”的招牌招揽顾客,许多菜品发生了变形。然而就算是真的原汁原味的开国第一宴摆在我们面前,我们也并不会觉得有多稀奇,在社会物质极大丰富的现代人看来,这一餐宴席不豪华,不花哨,仅仅是荤素搭配,稍微讲究一点罢了。
　　
　　以四菜一汤为标准的国宴
　　
　　国宴一次次地举行,只是在1959年之后,更多的国宴地点选择在天安门广场西侧刚刚建成的人民大会堂,这里空间更为巨大,甚至能举办5000人的招待会。
　　1959年的国庆,人民大会堂举行了5000人的国庆招待会,宴请来自八十多个国家和地区的贵宾以及我国的各界人士,庆祝中华人民共和国成立十周年。这次宴会史无前例,盛况空前。参加过这次宴会筹办的著名厨师郑连福介绍说,这次宴会仍由北京饭店负责,但是仅仅北京饭店的人员显然远远不够,就特别集结了在京的各路名厨。这么大规模的宴会,菜单的安排上凉菜多热菜少,才能保证整个宴会程序流畅紧凑。十年大庆的宴会菜单分冷菜、热菜、面点和水果。首先是十一道冷菜,其中有七荤:麻辣狗肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、筒子鸡、松花蛋、糖醋海蜇;四素:炝黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜。热菜两道:元宝鸭子、鸡肚鱼块。主食是一席一个两斤半的大蛋糕。最后上水果。另外为了尊重来宾的宗教信仰和饮食习惯,还专设了素席和清真席。
　　孙应武曾是人民大会堂国宴厅总厨,他经手参与了许多国宴的定制与具体操作。孙大师介绍说,国庆招待会现在一般是一个小时多一点的时间,这其中还包括了领导讲话和祝酒的时间,所以拟定的菜单凉菜多于热菜,冷盘在入座前已摆好,一般包括了素菜、荤菜,如鸭掌、酱牛肉、素火腿等。热菜一般是三荤一素,菜都是用餐车从厨房推出来。为了保证菜点的质量,吃的时候火候、色泽、温度等都合适,服务员就要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。其时100多人同时在厨房忙乎,30多个灶一起翻炒,装好盘的菜放在餐车上,一辆车装着20桌的菜,几十位服务员一起推着往外送,那时候的后厨,真有点儿壮观。
　　“四菜一汤”是周恩来总理定下来的国宴规矩,四菜一汤,菜指的是热菜,冷菜和点心水果不包括在内。外交部于1984年对国宴标准进行了具体而明确的规定:规定总宴请时中餐四菜一汤,西餐一般两菜一汤,最多为三菜一汤;国宴一律不再使用茅台等烈性白酒。
　　这个规定一直维持至今。甚至在2008年8月8日中午12点,胡锦涛主席在人民大会堂摆开奥运国宴,宴请包括80多位国家元首在内的175名贵宾菜谱也简化到三菜一汤——冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕,汤是瓜盅松茸汤,热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。
　　
　　国宴对食材的选择
　　
　　孙应武介绍说,国宴与普通宴会是有很大区别的,以至于人民大会堂开创了一系列专门适应于国宴的菜系风格:“堂菜”。
　　堂菜的特点就是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇,口感温和不刺激,这是以淮扬菜为基础,融合各地菜系甚至西餐做法之后,形成的一种风格。比如川菜中的怪味鸡,本来应该是麻辣爽口的。来到国宴厅,就得变样。“得把麻辣味调低,花椒辣椒要少放,味道尽量清淡些。这样吃起来,仍旧是怪味鸡的味道,但是口感就清爽多了。”
　　除了味道之外,更重要的是安全。每次切菜时,都有两名专职化验员,用镊子取两片菜装在盒子里;菜做好后,他们又过来用镊子取一些,放在培养基里保存好。等到国宴结束24小时后不出问题,菜样才被销毁。
　　1972年2月21日,美国总统尼克松访华,已经弃用多年的人民大会堂国宴厅被再次启用。周恩来总理隆重邀请尼克松一行,这次宴请的菜单也意料之内的丰盛了许多,破除了四菜一汤的标准,有六道热菜。
　　30年后,美国国家档案馆公布了一批秘密档案,显示当晚的国宴菜单为冷盘七道:黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊﹙腊肉、腊鸭、腊肠﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚;热菜六道:芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪;点心七道:豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭;水果两道:哈密瓜、橘子;酒水八种:茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。
　　孙应武是这次宴请的厨师,当时对食材的要求程度之高,现在仍历历在目:以三丝鱼翅来说,先要精选上等的冬笋、鸡胸肉、火腿肉,切成和鱼翅相等的细丝,再把冬笋的涩水处理掉,把鸡胸肉加调料腌制好,最终上菜时,把鸡丝、冬笋、火腿爆炒,用以辅佐焖好的鱼翅。鱼翅做法很讲究,基本保持了谭家菜的风格。孙应武说,要用鸡肉、鸭肉、火腿、蘑菇等配料,小火焖煨约十个小时,这样一来,出锅的鱼翅清香四溢,入口浓香。
　　国宴的菜品也随着时代的发展而有了不同的变化,更多的元素进入国宴的菜单。2009年11月17日,国家主席胡锦涛举行宴会,欢迎美国总统奥巴马访华,菜单中西合璧,正餐包括一道冷盘,一份汤和三道热菜:翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。餐后甜品为一道点心和一道水果冰淇淋。
　　简单的食材总是能赋予美食更多的挑战。60年的国宴菜单罗列起来,一道道美食如同一道道流星,闪烁而过,它们简单,美味,平衡,安全,体现着中餐的博大,也体现着中国与世界的联系。