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采用有机溶剂微波辅助萃取法从辣椒中提取辣椒红色素，并对其在仿生牛肉中的应用进行了研究。以吸光值为指标，采用正交试验优化了色素提取条件：用95％乙醇在微波功率200W，料液比1：10，提取时间lOmin的条件下，辣椒红色素的色价最高为76．8。在仿生牛肉中添加此法提取的辣椒红色素，着色效果较好且经4d稳定后色素残留率较高。