【摘 要】
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以桂林葡萄和巨峰葡萄为原料,加入不同浓度的果胶酶,分析其对葡萄酒发酵参数、甲醇、乙醇及杂醇油的影响。结果表明:加入果胶酶对葡萄酒的酸度及还原糖等没有显著影响。随着
【机 构】
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广西大学轻工与与食品工程学院; 柳州市产品质量监督检验所;
【基金项目】
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广西自然科学基金资助项目,桂科自0991046
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以桂林葡萄和巨峰葡萄为原料,加入不同浓度的果胶酶,分析其对葡萄酒发酵参数、甲醇、乙醇及杂醇油的影响。结果表明:加入果胶酶对葡萄酒的酸度及还原糖等没有显著影响。随着果胶酶添加量的增加,乙醇变化不大,含量均在(7.5%±1%)vol范围内。甲醇含量随着酶添加量的增加而增加,尤其是当酶添加量达到120 mg/kg时,甲醇含量显著增加,但都低于国家标准400 mg/L。杂醇油的改变因葡萄品种及添加的果胶酶而异。对果胶酶添加量进行了优化选择,确定不同果胶酶适宜的添加量。
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