【摘 要】
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以模糊感官评定结果为考察指标,研究了凡纳滨对虾微波熟制的工艺条件;对不同微波条件下熟制虾的持水力、失重率、水分含量、色差、质构以及虾体的温度进行了系统分析。结果表
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,水产品深加工广东普通高校重点实验室
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以模糊感官评定结果为考察指标,研究了凡纳滨对虾微波熟制的工艺条件;对不同微波条件下熟制虾的持水力、失重率、水分含量、色差、质构以及虾体的温度进行了系统分析。结果表明,微波熟制工艺参数为加热功率240W,加热时间120s,保温2min,处理量（50±5）g/16L（虾体质量/微波炉有效腔体体积）。不同微波处理的凡纳滨对虾熟制品的持水力、水分含量、质量损失、色差、温度和质构特性差异显著性规律不明显。其中,微波240W,处理120s的处理组失重率最小,弹性最大,咀嚼性最好。微生物检验结果表明,微波熟制
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