【摘 要】
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豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体，是大豆蛋白（主要是7S和11S球蛋白）在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开，再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集，形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类（盐类、酸类和酶类凝固剂）以及加工条件（加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件）角度出发，阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进
【基金项目】
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黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目（UNPYSCT—2020217）； 哈尔滨商业大学博士科研启动支持计划项目（22BQ23）； 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划（2021ZX12B04）；
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豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体，是大豆蛋白（主要是7S和11S球蛋白）在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开，再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集，形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类（盐类、酸类和酶类凝固剂）以及加工条件（加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件）角度出发，阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导，为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。
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