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研究了不同乳粉的颗粒大小和结构、游离脂肪含量对巧克力浆料粘度的关系。滚筒乳粉与喷雾乳粉之对比，滚筒干燥的全脂乳粉具有下列优点：游离脂肪含量高，可减少可可脂的用量，赋与巧克力以更好的风味；可降低巧克力浆料的粘度。乳粉中羟甲基糠醛含量可增进巧克力风味、口感，提高喷雾乳粉中游离脂肪含量改进的工艺。
巧克力专用乳粉
【摘 要】
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研究了不同乳粉的颗粒大小和结构、游离脂肪含量对巧克力浆料粘度的关系。滚筒乳粉与喷雾乳粉之对比，滚筒干燥的全脂乳粉具有下列优点：游离脂肪含量高，可减少可可脂的用量，赋与巧
【机 构】
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内蒙古轻工乳品科学研究所
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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1996年04期
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