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采用pH=3的乙醇提取五味子色素，通过单因素实验设计分别研究了提取温度、时间、材料与溶剂比例3种因素对五味子色素提取率的影响。通过正交实验法，以五味子红色素的提取率为主要指标，对pH=3的乙醇提取五味子红色素的工艺进行优化，确定了五味子红色素的最佳提取工艺：以5倍量pH=3的乙醇溶液为溶剂，75℃下浸提2h。通过对五味子红色素的红外光谱进行解析，确定其属于吲哚类色素。