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研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响，从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明，谷朊粉添加得越多，其品质特性会有所改善，因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为：面粉中按照烘焙比添加1%的谷朊粉，使用1%的酵母，制成面团后在38℃的环境下发酵75 min，达到了预期的实验目的。
谷朊粉对馒头面团工艺特性的影响
【摘 要】
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研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响，从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明，谷朊粉添加得越多，其品质特性会有所改善，因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为：面
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2014年10期
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