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橄榄油具有良好保健功能,是较为理想食用油脂;但在贮存过程中也存在氧化变质现象;橄榄油氧化将产生对人体有毒、有害副产物,其独特风味发生劣化,产生难以接受气味。该文详细介绍橄榄油氧化机理,总结引起橄榄油风味改变的醛、酮、醇、短链脂肪酸等氧化产物。
橄榄油氧化过程中风味化合物变化
【摘 要】
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橄榄油具有良好保健功能,是较为理想食用油脂;但在贮存过程中也存在氧化变质现象;橄榄油氧化将产生对人体有毒、有害副产物,其独特风味发生劣化,产生难以接受气味。该文详细
【机 构】
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许昌学院化学化工学院,河南工业大学粮油食品学院,四川农业大学食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2009年10期
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