【摘 要】
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<正> 发酵香肠主要是在成熟过程中形成丰富的独特风味。成熟时肉蛋白质分解产生的肽、氨基酸对发酵香肠的风味形成是有重要作用。在以前已对接种乳酸菌后,进行长时间的成熟发
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<正> 发酵香肠主要是在成熟过程中形成丰富的独特风味。成熟时肉蛋白质分解产生的肽、氨基酸对发酵香肠的风味形成是有重要作用。在以前已对接种乳酸菌后,进行长时间的成熟发酵香肠蛋白质的分解进行了报告,成熟时肉蛋白质的分解主要由肉的蛋白分解酶引起。一般酶促反应在低水分时慢,因此,成熟时预计干燥条件对发酵香肠的蛋白质分解会产生有意义的影响。本研究为生产成熟型发酵香肠取得了基础的数据,对接种乳酸菌的发酵香肠在各种条件下的成熟,肉蛋白质的分解状态进行了研究。
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