【摘 要】
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海藻酸钠与钙离子会形成热不可逆凝胶,利用此独特的凝胶特性,添加其它协同辅料配制的海藻酸盐配料MY-N09,其可以应用在重组牛排中,能够显著的提高重组牛排的品质,实验分析了
【机 构】
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青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室;
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海藻酸钠与钙离子会形成热不可逆凝胶,利用此独特的凝胶特性,添加其它协同辅料配制的海藻酸盐配料MY-N09,其可以应用在重组牛排中,能够显著的提高重组牛排的品质,实验分析了不同加工条件对MY-N09粘合效果的影响,不同MY-N09添加量对重组牛排品质的影响,包括粘合效果、色泽以及质构等,并与其它类似功能添加剂进行了对比,结果显示:MY-N09的粘合效果不受温度的影响,最佳的反应时间为6～8h,最佳添加量为0. 3%,且与其它添加剂相比具有明显的优势。
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